1、蛋糕围边及蛋糕片：分离蛋黄蛋白，蛋黄+45g细砂糖打至膨胀，粘稠，发浅黄，备用。
2、蛋白分3次加入45g细砂糖打到能拉起直角尖。
3、将蛋黄糊倒入打好的蛋白糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀；然后一边筛入低筋面粉，一边将面粉与蛋糊混合，直到混合均匀，完全看不到干粉。
4、使用直径1cm圆形裱花嘴，将面糊装入裱花带中，在铺有不沾布的烤盘中，竖着一条条的挤出蛋糕围边。挤好后在表面筛上2层糖粉，马上放入预热好的200度烤箱烘烤，约10-15分钟。
5、接着仍使用刚才的裱糊袋，在烤盘上挤出2个螺旋状的圆片，直径至少要与模具的直径相当，或比模具的直径略大，时间温度同上。
6、烤好后，围边的底边切齐，1条不够围住模具内部，就要准备2条。
7、将围边围入模具内，2条接缝要衔接紧密。
8、将圆片蛋糕片剪成适当大小，也紧密地铺在模具内,备用。
9、制作洋梨慕斯：约250g雪梨切块，放入搅拌机内，加几滴柠檬汁和约20g的水，搅打成泥，然后过滤掉渣子，只留下梨汁150g。
10、将3个蛋黄和60g细砂糖搅打至粘稠，膨胀的状态，然后缓缓倒入煮热（50度）的梨汁搅拌均匀。
11、搅拌均匀后，以最小火不停搅拌。
12、直到加热到约85度，锅边稍有要沸腾的迹象，液体变得稍粘稠，能薄薄一层的挂在木勺上。
13、接着加入用冷水泡软的吉利丁搅拌均匀。
14、加入酒搅拌均匀，然后放入冷冻室约15分钟，让其变得粘稠一些时取出。
15、鲜奶油打至7分发。
16、将步骤14的梨汁和打好的鲜奶油混合均匀，这样洋梨慕斯就做好了。
17、倒入事先准备好的模具内一半，然后铺上雪梨果梨。
18、接着盖上另一片蛋糕片。
19、最后倒入剩余的慕斯约9分满的程度就可以。
20、煮梨：水量能没过梨1-2厘米为好，加入适量冰糖，煮开。然后加入洗好的梨子，中火煮7分钟左右。
21、煮好后捞出放凉再摆放在蛋糕片。
