茄汁素鸡腿是湖北风味玟姑岭箫素菜。将马铃薯制成泥，配以冬笋丁、水发口蘑丁制成馅，以豆腐皮包扎成火腿形，先蒸后炸，勾以稀芡，成菜鸡腿色赴抻肛滂黄，缀以红茄汁，青椒碧绿，美观悦目。本菜含有淀粉、维生素、矿物质，色香味浓，特别适合老年人食用。
制作材料
主料： 土豆 500克 油皮 120克
辅料： 冬笋 100克 口蘑 10克 淀粉(蚕豆) 5克 辣椒(青、尖) 5克
调料： 盐4克 酱油15克 白砂糖5克 番茄汁25克 味精3克 姜5克 花生油50克 胡椒粉5克 各适量
制作过程
1. 豆腐皮(油皮)切成9 厘米长、3 厘米宽的条;
2. 净冬笋一半切成细丝，一半切成小丁;
3. 水发口蘑去蒂切成小丁;
4. 青椒去蒂、籽，切成菱形块;
5. 酱油、白糖、味精克放入碗内，调匀成酱色;
6. 马铃薯(土豆)洗净、蒸熟去皮，压碎成泥;
7. 马铃薯加入冬笋丁、口蘑丁、味精、白糖、精盐、姜粉、干淀粉，拌匀成馅;
8. 将豆腐皮条平铺在案板上，先把3根冬笋丝横摆在上面，然后，放上马铃薯馅，包扎成鸡腿丝，用调稀的湿淀粉5 克抹匀封口，如此制成16个素鸡腿;
9. 做好的素鸡腿入笼用旺火蒸10 分钟取出，分别用酱色涂匀;
10. 炒锅置旺火，下入花生油，烧至七成热，将素鸡腿逐个放入锅内炸3分钟，至呈金黄色时捞出;
11. 将鸡腿一个腿朝外，一个腿朝里，交叉地摆入盘中;
12. 原炒锅倒去余油，置旺火上，放入青椒稍煸后，加入清水50毫升、茄汁、味精、精盐，烧制;
13. 待烧沸后，用剩余的湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，锅颠簸匀，起锅浇在盘中，撒上胡椒粉即成。
温馨提示
1. 豆皮铺平，冬笋丝横摆在上面，露出1/3，然后放马铃薯馅，包扎成鸡腿形状，即为素鸡腿;
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
食物相克
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。