1、桂鱼去鳃、内脏，洗净后，滤干水分；然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去，在头下巴处剖开，用刀轻轻拍成稍扁形，再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断)，去掉鱼头、脊，切去胸鳍，剩两片鱼肉由尾巴相连(称鱼叶子)；把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上，片去胸刺，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，切好后提着尾巴抖一下，碎肉抖掉。
2、将鱼身撒上食盐、葱姜末、料酒腌制十分钟左右 。
3、炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼均匀拍上干淀粉，多余的粉提起尾巴抖掉，把两片鱼肉翻卷，提着尾巴放油锅中炸数分钟，定型后，待鱼肉金黄即可捞出。再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。
4、炸过鱼的油倒出，放入花生米炒香，再将泡好的花菇和玉米，虾仁，加上腌过鱼的调料一起下锅翻炒，由于加了花菇，怕熟不了，我又放了几勺鱼骨汤，中火煮了5分钟。煮好后倒在鱼身上，再用油锅调芡汁淋上就可以了。