1、鲷鱼切成8mm宽的长条。
2、鲷鱼铺在砧板上，撒上薄薄的盐，腌30分钟。
3、准备两块20cm*7cm的昆布块。
4、用水快速地冲一下，千万不能洗，不然会把昆布最好的成分都冲洗掉了。
5、昆布静置几分钟，让其吸收水分，软化。
6、将清酒（2茶匙）和薄口酱油（半茶匙）放入容易倾倒的容器中，搅拌均匀。
7、将砧板的一端垫高，利于待会水分流掉。
8、将清酒酱油的混合汁倒在鲷鱼肉上，要注意控制流速。这个时候，混合汁会顺着砧板流掉。
9、将两块昆布铺开。
10、鲷鱼肉平铺在昆布上。
11、从一端开始卷，卷成一个包。
12、用保鲜膜包好。
13、放入容器中，用重物压实昆布包，放冰箱冷藏5个小时，或者过夜。
14、制作日式高汤（出汁）：将昆布（35克）、水（1呖分甾胗800毫升）放入锅中，开火加热至开始出现气泡，调至小火，保持这个温度，煮20分钟。（这里可以用温度计控温，尽量控制在60-70℃之间。）
15、捞出昆布，大火煮沸，将浮沫捞走。然后调小火，让其保温，但不要沸腾。
16、加入木鱼花，捞出浮沫。
17、浮沫捞干净后，离火，静置15分钟。
18、用厨房纸巾垫在滤网上，过滤汤汁，即得日式高汤。
19、制作什锦柑橘汁：切半个橙子、半个西柚，将汁液挤出来，加几滴柠檬汁调味，味道尽量不要太酸。
20、制作酱汁：高汤（50毫升）、薄口酱油（1茶匙）诩牝翻栝混合均匀，加入一半的什锦柑橘汁，试一下味道，如果柑橘味道不浓，再考虑将剩下的一半倒进去。
21、过滤酱汁。
22、将鲷鱼放入容器中，加入一点山葵，淋上酱汁即可。
