现在外出就餐食品安全问题越来越被大家所重视，部分地区开始要求餐饮企业明厨亮灶，所有操作客人都能看的一清二楚。也有一些商家直接采用明档的方式，而明档的好处是让人一目了然，能够及时展示新推菜品。而明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围，进而增加餐厅的收入。
工具/原料
干净整洁的明档厨房
摆档作用：
1、展现餐企的档次与实力。反映餐企对菜品制作严格要求的态度。反映出餐企，提倡健康饮食和引导客人消费、对顾客安全负责的高尚姿态。增进厨师与客人之间的距离，使用餐环境更有氛围。向客人展示厨师的职业素质和素养，让厨房能了解客人的需求和对问题反馈的及时处理。
摆档要求：
1、环境卫生：操作区域、台面干净无油污，周围无杂物及符合食品安全规定的用料。用具陈列：摆放整齐有序，腿发滏呸符合5S的要求。菜品摆放：没入锅的要整齐干净，入锅了的要气味飘香，需加热的要进行加热，不许加热的需覆盖保鲜膜，保鲜膜包裹平整，整洁干净。灯光设置：温暖明亮，灯光聚焦在主打菜、特色菜、主推菜等菜品上，提高菜品的食欲。明档人员着装整洁干净，无油渍。各档口岗位配合密切，操作规范。
摆档原则：
1、创新与食欲感对菜品的摆盘、造型以及一些制作工艺上的创新，既可以增加客人的好奇心，又能增强食欲。摆盘饱满不单调，有立体感，区分主副料码放整齐，层层叠加，增强立体感。上面放主料，辅料以垫盘的形式，或者放在中间，既节约成本又能增加饱满度。位置主次要分清新品、主推、引流的菜品放在最前面，以吸引顾客，刺激消费。特价菜紧随其后。招牌菜、主打菜可以摆放在中间区域，增加气场。
摆档成本控制：
1、软件硬件要搭配，设备设施要配齐 a.设备设施要齐全，选择设备质量、售后服务都有保障的设备。选购时要选择性价比高的，而不是过多的注重价格。一旦设备出现问题，继续使用又影响效果，最终陷入了怎剑词阶两难境地。 b.电源、电压、场地等都要符合要求，以防止电压过大造成断电，既对设备造成损害，又影响菜品质量。 c.厨房标准化管理。有专人对设备进行管理，负责卫生及维养。 d.菜品盛装器具、保鲜膜等均要选择整洁、完整的，以免影响客人的体验感。装饰物品选用性价比高的 a.跟随菜品摆盘的装饰物，以新鲜花草较多，但成本较高，可以用雕刻精美的果蔬花来代替。 b.摆在台面起衬托作用的装饰物。可以选用仿真制品。不怕水，容易清洗，可以反复使用。生鲜食品可以用碘盐代替冰屑，上面隔上保鲜膜，就能重复利用，也不会使原料缩水。每种菜品只展示一份，根据客情适时售卖 明档展示的菜品最好只展示一份，尤其是夏天，即使各方面的管控再好，菜品也难免会变质，从而造成浪费。同时要根据客情前厅后厨紧密沟通，能及时卖出的尽量当餐卖出，以免经过再次加工可能会影响菜品口感。菜单上的常备菜使用模型代替实物 现在有很多以假乱真的菜品模型非常流行，只要购买一次原料，就能一劳永逸，不必担心原料变质。菜品模型适用于常备菜、主打菜，由于这些菜品不会频繁更换，所以相应的成本也会变低。如果菜单会经常更换则不建议选用，因为大量的采买模型反而会增加成本，适得其反。
