1、 1.烧烤燃料的选择 传统的烧烤使用明炉和果柴（亦称劈柴、果木），最佳燃料是枣木。枣木具有烟青火硬、火力均匀、耐烧等特点，它在燃烧时可分解出芳香物质，能使烤出的食品含有清香味道。其次选用荔枝、桃、柿、杏、梨等果木作燃料亦可。但一定不可使用带有异味的松、柏、椿等木柴，因为它们在燃烧过程中所冒出的烟含有一股怪味，会污染肉坯。 选好果柴后，可锯成与炉门等宽或略短一点的段。圆木要破开成柴棒，柴棒应粗些，太过细碎虽易燃烧但火力不够均匀。
2、 2.烤制过程中炉温对成品的影响 炉温高低对成品质量有很大影响。烤制过程中要求炉温尽量均衡，过高或过低都会影响成品的质量。如果炉温过低，会造成皮质软而不脆，吃起来有油腻感，还会导致皮质皱缩，外形不美。如果炉温过高，皮已着色而内里未熟，久烤则表皮易焦糊。同时，皮下网状脂肪间的气体受高温急剧膨胀，会造成破口、漏气、皮皱缩，或火一燎即胀破，而造成全脯塌陷、一侧塌陷及局部起泡等问题。另外，在烤制末尾阶段，温度过高的话，会使皮下脂肪全部溶化，肥油流出，令皮肉分离，吃起来既不鲜嫩又不香，且皮色也不美。
3、 补朱锚卦3.在烤制中影响炉温高低的因素 （1）点火：点火时温度较低。生坯入炉是在炉温高达230℃以上、炉烟排出之后进行的，所以须在烤制前点火烘炉，否则炉温达不到烤制要求。 （2）入炉原料的数量：炉内温度虽然达到烤制要求，但生坯温度低，当生坯大量入炉时，必然会降低炉温。如要大批入炉，则应加强火力，以保持炉温。 （3）原料的温度：刚入炉的生坯体凉，会造成炉温降低，故须加大火力。生坯齐色之后，温度升高，则须减小火力（此时若火力过大，炉温过高，易导致皮焦化）。另外，在烤制过程中须控制炉火，使其不扑向炉内，以免皮烧焦。在烤制结束、炉内肉坯已经完全上色、没有生坯入炉时，须抽掉一些烧柴，并在熄柴桶内将其熄灭。
4、 4）烤制的时间：烤制所需的时间与炉温有密切的关系，但实际操作中应灵活掌握。一般来说，烤制时间过短则肉不熟，过长则流油过多，会导致皮薄如纸、肉质过老。