1、后小腿肉 由膝关节割下去骨，和前小腿肉合称小腿肉。
2、腹肉 剔下第十四或第十五肋骨，沿腰椎下缘经肠骨角向下，将腹肌全部割下。
3、里肌肉 有腰部内侧剔出带有肌头的完整条肉
4、腰肉 由第四腰椎骨（比普通牛少1个）后缘割下去骨
5、短腰肉 自第六荐椎骨（比普通牛少1个）处经髂骨中点作斜线切割。
6、膝圆 沿股骨自然骨缝分离，再用刀尖划开股四头肌和半腱肌的肌膜，割下股四头肌。
7、后腿肉 从坐骨结节下缘沿骨绩疮珩仑缝经髋结节，在沿股骨自然骨缝分离股骨后部肌肉（股二头肌、半腱肌和半膜肌）为后腿肉。
8、臀肉 后腿部分割剩下的部分