1、工具/原料 大红袍的采摘大红袍的采摘与一般红绿茶不同，其鲜叶采摘标准为新梢浈韧萘捭芽叶生育交成熟(开面三四叶)，无叶面水、无破损、糕恍阏绯新鲜、均匀一致。鲜叶不可过嫩，过嫩则成茶香气低、味苦涩; 不可过老，过老则滋味淡薄，香气粗劣。而且应尽量避免在雨天采和带露水采; 不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青，不得混淆。 方法/步骤 1 采摘：武夷岩茶采摘一年大多一次，多则两次，为春茶加上冬茶或秋茶。鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶生育全部完熟，即形成驻芽，俗称“开面采”(有小开面、中开面、大开面)，一般掌握中开面采为宜。采一芽2～3叶，最多4叶。由于传统的菜茶生长早迟不一，因而还要挑技、挑丛采，一块茶园要采儿拨。采摘的要求，掌心向上，以食指勾住鲜叶，用拇指指头之力，将茶叶折断或掰断。力求保持芽叶新鲜、完整，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等有影响品质的现象发生。有的名丛要挂牌，尽量选晴天采摘，并进行单丛采摘、制作。 2 青(即晒或烘)：“倒青”(即萎凋)，意即芽叶失水后趴下。此是形成岩茶香气滋味的基础之一，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。倒青中的显著变化是水分的丧失。 茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开(避免紧结发热红变)，将茶青匀摊于水筛中(俗称“开青”)，每筛鲜叶约2斤，摊好后排置于竹制晒青架上，根据日光强度、风速、湿度，以及鲜叶老嫩、品种的不同进行灵活掌握时间。此法称为“倒青”。初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈凋状，光泽渐退，即将两筛并为一筛，轻摇2、3下后摊开，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称“晾青”。 “倒青”程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，色由深绿变成暗绿色，水分蒸发到适度为宜。“倒青”原则“宁轻勿过”，这样才能有利于恢复青叶一部分弹性，和后序做青的进行。除了用日光外，遇阴、雨天，则采用加温“倒青”方法。这些都靠青师傅凭经验灵活掌握。 3 做青(摇青、做手)：武夷岩茶特殊品质的形成关键在于做青。这种精细、特殊的制作方法，是形成岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良品质的关键。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，青叶变化复杂。从“散失水分”、“退青”、“走水”、“还阳”、恢复弹性，摇动静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化，来表现岩茶的优异内质。 4 炒青与揉捻： 炒青(即杀青)的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，稳定做青已形成的品质，纯化香气。炒青时，炒灶火力要大，锅温逐渐增高至发红或发青。每锅约1斤半左右茶青，翻炒时两手敏捷翻动，时约二三分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点、柔软如棉，即取出揉捻。炒青也要看青而变，如青叶含水分较多，炒时顺手将青叶抓起散落，俗叫“吊手”，以散去部分水气;如青叶脱水显燥，则手压住青叶翻转，俗叫“闭手”。茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上的揉茶， 中，来回推揉，直至叶汁足量流出，茶叶卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松，然后再将两人所揉之叶并为一，倒入锅中复炒。复炒温度比初炒较低，时间也比初炒短，仅翻转数下，取出再揉。复揉的时间也比初揉短。经双炒双揉之后，再将茶抖开， 子重拍揉桌，合二 为一，以防止粘，后递入焙房初焙。 双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法，也是非常重要的环节。复炒可弥补第一次炒青的不足，通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久;复揉可使毛茶条索更紧结美观。双炒双揉形成是武夷岩茶独特的“蜻蜓头”、“蛙皮状”、“三节色”的高超技艺。 5 初焙：青叶经双炒双揉后，即递进焙房烘焙，俗称“走水焙”。焙房窗户须紧闭,水分仅能从烘青楼顶隙缝中透出。水焙温度要高(一般由师傅用手测定)。将炒揉后的茶索均匀摊置在篾制的狭腰焙笼中，然后将焙笼移于焙窟上，前后翻拌三次，并由温度由高向低的焙窟后移，直至下焙，此六、七成干的茶坯叫“茶索”。“焙窟”的个数，是由炒锅的多少决定的;炒锅的口数，是由工人数决定的;工人数是由该春茶量来决定的。山中旧时惯例，每人每春制干茶50斤。 初焙，是为了抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内进行。科学而言，这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。 6 扬簸：茶索经初焙后，水分蒸发过半，叶呈半干状态，即可“下焙”倒入簸箕弧内，立即进行扬簸。即用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在焙间内进行，簸过的茶索摊入水筛中，每六焙拼一水筛，厚度约近2寸，然后移出焙间，搁于走廊的摊索架上摊晾，名“晾索”。 7 晾索：晾索的目的，一是避免初焙后的未干茶叶积压一堆，发热产生劣变，茶香丧失;二是可使茶叶转色，形成油润之感。翌日一早交拣茶女工拣剔。 8 拣剔：即拣去茶梗、扬簸未干净的黄片，以及未成条索的硬叶片。拣茶要在较亮地方进行，古今均由女工担任。在此之后，还要进行归堆，即要同类茶放堆于一起，以便复焙、装箱。 9 复焙(俗称足火)：复焙的目的是为了使茶叶焙至所要求的足干程度，以减少茶香丧失和茶素的减损。复焙时，温度应比初焙时低。 方法：经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约4斤左右，将其平铺于焙笼中，将笼罩于焙窟之上。烘焙所需的火温通常以手背感到有烫热感为宜。焙至二十多分钟，进行翻焙;其后焙至约四十分钟，进行二翻;三次翻后，再焙约半个小时，用手捻之，茶即成末，说明茶已经足火，即行起焙。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握。每次翻茶时对焙窟的火堆，须进行一次“刮灰”或“开火”，即用木制小焙刀，将火堆上的木灰刮匀、刮薄，或用焙刀插入窟沿，轻轻撬动，使火力保持前后均衡。 茶叶在足干的基础上，再进行文火慢焙，俗叫“炖火”。此法是武夷岩茶传统制法的独特工艺。岩茶经过低温慢焙，促进了茶叶内含物的进一步转化和稳定，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术的应用，为武夷岩茶所特有。 炖火的火温，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5～6寸，利用对火温视觉来感觉温度。科学而言炖火的温度以85℃左右为宜。为了避免香气丧失，焙笼还须加盖。对优良品种及名丛，在炖火时，还须垫上“小种纸”来保护茶条。炖火过程费时较长，一般需6～7小时左右，时间的长短，要依据茶叶内质和消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化，及时进行翻焙处理。武夷岩茶在焙至足火时，观其茶叶表面，会呈现宝色、油润，闻干茶具有特有的 “焦糖香”，此为理想之茶。这种焙法独具特色。因此，清代梁章钜称“武夷焙法实甲天下”。焙茶时不但要靠眼观手摸，而且还要即行泡品来确定是否达到要求。 10 团包：茶叶在炖火后，即“起焙”用毛边纸进行团包。此包为图形肉包状。每样还要附上红纸捻样签。 11 补火：补火俗称“坑火”，目的是去除纸上的水分，避免被茶叶吸收而降低茶叶火味。 12 毛茶装箱：补火后，将茶装入茶箱，放在干燥的室内，待制茶结束，再行精制。旧时的茶箱多是内衬锡箔，外裱上厚纸，涂上桐油的木箱。 13 精制分筛：分筛，目的在便于精拣和拼配。根据茶叶情况分筛成5～6号茶，有的分筛成10号茶。因此要用5～6种筛，甚至要用10种型号筛。筛茶师技艺要高超，有团、抖、飘筛手法。筛出的茶才均匀，到后几筛不能摇筛，而是要旋转抖动，以分出不同型号的茶叶。 注意事项 在杀青时，应控制好温度，与炒茶的力度与速度，使茶叶均匀炒的均匀。 烘干时一定要算好时间。 大红袍是公认的制作工艺比较繁琐的。所以要格外细心，有耐心，才能制作出好茶。