1、含糖量最高。谷类的主要营养特点是含糖量高。谷类食品是人体所需糖类的最理想来源。谷类的糖主要是以淀粉形式存在的，其次还有少量的低分子糖、纤维素和半纤维素。是我国膳食结构中人体能量的主要来源。一般的商品粮中总糖类约占可食部分的705-75%。
2、脂肪含量地。多在5%以下。只有少数的谷类高于此值，如荞麦中含蛋白质可达7%。但谷类脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸、植物固醇和卵磷脂，对人心血管和脑神经的健康发育有利。
3、无机盐较丰富。约为1.5%-3%。大多数以磷的有机化合物或质酸盐形式存在，被人体吸收利用率较低。
4、含维生素。谷类食物是人体所需的维生素B族的主要来源，尤其是维生素B1，绝大部分存在于骨胚中。所以碾磨地过细的精白米，虽然口感和观感都好，但其所含的维生素、蛋白质、无机盐等营养素损失过多，降低了其营养价值。