中华鲟是鲟科、鲟属下的鱼类。
一般常见的中华鲟体长是0.4-1.3米，体重是50-300千克，最大中华鲟的体长是5米，体重可达到600千克，是长江中最大的鱼，所以有“长江鱼王”的美称，体型呈纺锤形，头部比较尖，吻长，口位在腹面，有伸缩性，能伸成筒状，体表上有五条大且硬的骨鳞。
中华鲟属于底栖鱼类、肉食性鱼类，主要是以小型或者是行动缓慢的底栖动物为食；生活在海洋里的中华鲟是以鱼类为食，也会吃软体动物以及甲壳类。在夏秋两季，中华鲟会从长江口外浅海域洄游到长江，经过三千多公里的溯流搏击，最后回到金沙江一带产卵并繁殖。