1、每年的三月下旬—五月上旬是椿芽适宜的采摘季节，多数地区第一茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。因香椿枝头的伤口怕晒，采摘宜在早晨日出前进行，此时椿芽上有露水，芽体鲜嫩，枝头伤口愈合快。
2、由芽色紫红，芽长10cm—12cm为佳。第一茬的香椿采收宜早，当椿芽长到10cm以上、不超过15cm时采收，此时采收的椿芽肥嫩、无纤维、品质最好，是椿芽中的上品。
3、多采用掰芽法，即把萌发出的嫩芽从芽基部整个掰下。采摘时要少留芽苔，以便芽苔基部能够分生叶片。采收后隔20天左右，由侧芽、隐芽萌发的新梢长至10cm以上时采摘第二茬。采摘第二茬时可以隔1个—2个芽采收1个芽，或在每个枝上留2片—3片下部叶为树体提供养分，一般只连续采收两茬。