1、 1. 组织粗糙，质地不均匀 原因：①搅拌不当；②贴附在搅拌缸底或缸壁原料未搅匀；③发粉与面粉末拌匀；④配方内柔性原料如糖、油量过多；⑤配方内水分用量不足，面糊太干；⑥发粉原料过多；⑦烘烤炉温太低；⑧糖的颗粒太粗。 解决方法：①注意搅拌时的投料顺序和搅拌过程的工艺要求；注意配方平衡；③蛋糕面糊内的用量尽量选择细砂糖；④调整好烤炉温度。
2、 2. 韧性太强，组织过于紧密 原因：①面粉筋度过大;②面粉用量过多；③面糊拌粉时搅拌时间过长或速度过快，造成面粉起筋；④配方中糖和油的用量太少；⑤配方中化学膨松剂用量不足；⑥所用发粉属于快速反应发酵粉，面糊入炉后膨胀后劲不足；⑦油脂蛋糕配方中蛋量超过油量太多。 解决方法：①注意配方平衡，并选择适当原料；②注意搅拌程序及工艺要求；③油脂蛋糕中蛋量不超过油量的10%。
3、 蛋瘁词贞钸糕风味及口感不良 原因：①面粉、盐、糖、牛奶储存不良；②油脂的品质不良；③香料调配不当或使用超量；④原材料内掺杂其他的不良物品；⑤使用不良的装饰材料；⑥配方比例不嫌嗳动垴平衡；⑦烤盘或烤模不清洁；⑧蛋糕表皮烤焦；⑨烤炉内部不干净；⑩蛋糕烘烤不足；⑾蛋糕未冷却至适当温度即包装；⑿蛋糕冷却的环境不卫生；⒀切片及包装设备不干净；⒁展示储放产品的橱柜不干净；⒂由冷藏设备污染了不良气味。 解决方法：①选择品质优良、新鲜原料；②注意配方平衡，香料按规定使用；③掌握正确的冷却与包装方法；④注意烤盘、冷却包装设备、存放设备器具卫生。