茶叶起源自中国，是世界上传统三大饮料之一。据科学研究证明，茶叶中含有500多种化合物。比较重要的有以下几种：茶多酚、蛋白质和氨基酸、生物碱、芳香类物质、糖类、维生素等。
影响茶叶化学成分受品种、海拔、气候、土壤等条件的影响，茶叶的加工对其有机成分的影响较大，而茶叶中矿物质元素主要受土壤中矿物质元素含量的影响。
茶叶的化学成分不仅决定着茶叶的口感质量，而且与茶的某些药效有着密切的关系。茶树鲜叶中存在着茶多酚、咖啡碱、芳香油、水分等，这些成分会随着茶树品种和生长的环境而发生明显的变化规律。而茶多酚、咖啡碱、芳香油对茶叶的质量和药效关系最为密切。
茶叶中的香气主要取决于茶叶中芳香油的含量，儿茶素的含量决定了茶汤的滋味，蛋白质的分解物氨基酸的存在，又使茶汤滋味鲜爽，尤其是氨基酸随茶汤的滋味影响较为明显。