1、握寿司（握り寿司）江户时代成型，也被称为江户前寿司，一般日本人所说的“寿司”多指握寿司。高级的寿司屋也都带着些江户风。一口大小的醋饭，抹上少许芥末，再搁上一枚当地渔获，最质朴简单也最能判断食材好坏、师傅功力。
2、军舰寿司（軍艦巻き）醋饭捏成型后裹上海苔，上部留出盛放食材的空间，放上鲑鱼子或海胆这类小而散的食材。
3、太卷（太巻き）通常卷上好几种食材，通常都是非海产，如鸡蛋糕、田麩、干瓢、黄瓜等，主妇们为了好看，常常特意做出横切面呈现有趣图案的太卷，有个特别的名称叫装饰寿司（飾り寿司）。
4、中卷（中巻き）中卷的食材以海产为主，大小适中，非常流行的家庭料理沙拉卷（サラダ巻き，金枪鱼、黄瓜、鸡蛋、蟹肉棒卷成，像金枪鱼沙拉的搭配，很受小孩喜欢），日本節分（立春前一天）吃的惠芳卷也属于中卷。
5、细卷（細巻き）颚砌皓弱江户前风格的寿司屋，最后通常以细卷收尾，只卷一种食材，常见的比如黄瓜卷被称为カッハ?巻き（河童卷），因为黄瓜是河童最爱的食物。铁火巻き（铁火卷）是金枪鱼赤身的细卷，据说被称为铁火，形容赤身颜色通红像烧热的铁。
6、散寿司（ちらし寿司）与其说是寿司，其实更像盖饭，区别在于是否使用醋饭。散寿司是在醋饭上铺上各种材料，而海鲜盖饭则用白米饭。散寿司可用的材料很多，并不局限于海鲜，家庭制作多加田麩、鸡蛋丝和一些调味蔬菜。
7、稲荷寿司在油豆腐里塞上醋饭做成的寿司，有时也在醋饭中拌入芝麻、切丝的香菇等材料。
