1、调老面水将老面撕小块放入大盆中，加入水和糖，搅拌均匀。
2、醒发倒入面粉，搅拌成光滑的面团，放至温暖处发酵至2倍大。醒发后撕开面团可以看到面团内部布满小气孔。
3、揉面团将面团揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉继续揉搓面团。揉面过程中逐步加入呛面用的面粉。反复揉面，用力按压，将发酵的气孔排干净。
4、分面剂将揉透至光滑的面团搓成长条，分割成大小均匀的剂子，仔细看切面，基本无孔洞，揉面才算过关。
5、搓面坯取一个小剂子，再次单手转圈揉透按压，用手扣住面团，在案板上滚圆。
6、醒发馒头坯将提布打湿后拧干，逐个放入馒头坯，静置半个小时，馒头明显变大。
7、蒸制水开后上锅大火蒸制，蒸熟关火后不要马上开盖，焖上两三分钟即可。
8、老面保存多出来剩下的面团，两面沾上面粉，放入保鲜袋，扎紧口放冰箱冷藏保存，即为老面。
