1、菜肴原料一般分为以下几种：主料、配料、辅料、调料。按其商品性质分类可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。食物原料的选择一般默认遵循卫生性选择（防止中毒）、营养性选择（合理加工，减少营养流失）、风味性选择（增进食欲）、原料形体的选择（物尽其用，减少浪费）四大原则。
2、在法律层面，食材选择必须按照《中华人民共和国食品安全法》有关规定，选择（无毒、无污裔瞍爿嘞染的、无霉烂、无腐败变质现象）的新鲜或干制食物原料作为加工对象。在相关规定的基础上，经踣蛟砻遐营者一般会按照营养学的有关规定，根据原料中所含的营养成分以及用餐者的营养需要，合理选用原料，并且在烹调过程中合理加工保存原料中的营养物质。
3、在实际经营过程中，有经验的厨师和经营者一般都能通过分级选用与烹调方法最合适的原料，让菜肴在各方面给人以最佳的综合感受，达到物尽其用的效果，来烹饪出色香味美的佳肴。