1.干红辣椒在温水中浸泡10分钟,沥水后剪成0.5cm宽的小段。中火加热炒锅中的油至5成热,转小火爆香辣椒段。
2.然后倒入花椒和蒜末炒香。
3.依次加入酒酿、高汤或清水、生抽。
4.倒入白糖。
5.加入水淀粉,翻匀后关火。
6.将锅里的汁盛在小碗里,撒少许香葱段。宫保汁就做好了!
7.海虾剥壳,虾尾留在上面。
8.用刀在虾背上划开2-3mm深的口子,取出虾线。
9.用厨房纸擦干表面的水分。
10.在虾仁中加入蛋白和干淀粉,用手抓匀。
11.烧热油锅,油升至五六成热(150度左右)时,下入虾仁。
12.7、8秒后,炸至微微变色,即可捞出来备用。
13.花生也在热油中炸至7、8成熟。
14.净锅中烧热少许底油,小火炒香花椒和干辣椒段,倒入调好的宫保汁大火烧开。
15.待锅里的汤汁收浓时倒入虾仁、豌豆和葱段翻匀。
16.滴入少许提鲜酱油,放入炸好的花生米,沿着锅边倒入米醋,加少许盐即可。
小贴士:
1.为什么米醋要沿着锅边倒呢?待菜肴已经炒至入味、即将关火前,沿着炒锅的锅壁倒醋,翻炒2、3下后即刻关火。这样菜肴吃起来味道层次丰富,还留有淡淡的醋香。
2.干红辣椒段泡水的原因:干辣椒遇高温后易糊,建议烹饪新手在爆香干辣椒前应将其在温水中浸泡片刻,入锅煸炒时就不用担心炒糊的问题了,这样做也容易炒出红油。
3.在油里炸花生时,只需炸至7、8成熟后即可捞出来沥油。捞出来的花生米之间,彼此还在继续传递热量,放置1、2分钟后,即可全熟。