1、勾芡分为：对汁;湿淀粉。对汁是在淀粉汁中加入调味品，多用于爆炒亿姣灵秀类菜品。湿淀粉则是使用淀粉汁勾芡，一般用一般菜品，淀粉和水的比例是1：4。
2、需要勾芡的菜不宜用油过多，否则芡汁不宜附着，达不到勾芡效果。
3、汤汁适量，菜品的汤汁不多不少，否者会影响到菜品的质量
4、用单纯粉汁勾芡不能着色，也不能调整菜品味道，所以勾芡之前必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
5、勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。
6、淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
