1、解冻必须要，尤其是厚切牛排。不解冻会造成两个非常严重的后果：牛排在静置解冻的过程中会流出很多汁水，如果在煎的过程中流出来，很容易糊锅和影响牛排的颜色。并且里面如果是生冷的，直接煎会造成外面的肉已经糊了，里面的还不熟，变成“加生肉”。内部近乎全生的牛排应该是缓慢解冻，先把牛排从冰箱-18°C区域移至4°C区域24小时，再从冰箱拿到室温环境下2-3小时。缓慢解冻的好处在于，可以避免内外解冻程度的不一致，导致的汁水过多流失问题。当然，如果你实在来不及，那么就真空袋泡水里。
2、擦干牛排是为了有浓郁的肉香味，焦香味。如果你的牛排表面不仅干爽，甚至还有点粘手，不是湿的，那可以不用擦干。如果牛排湿嗒嗒的必须擦干，这样做的好处是，可以保证牛排下锅时表面的水分不会过多，从而影响了美拉德反应，否则湿嗒嗒的一块牛肉下锅，很可能你以为你在煎牛排，每面煎1分钟，但实际上是前30秒，在水分过多时你是在“煮牛排”这样就使得你半煮半煎出来的牛排香味层次不足。你需要在充分恢复室温的前提下，把牛排表面的水分充分擦干，热锅后再煎。这一步，你只需要记住一个原则：在彻底解冻后，下锅前，让牛排表面尽量干爽。 2.擦干牛排是为了有浓郁的肉香味，焦香味。如果你的牛排表面不仅干爽，甚至还有点粘手，不是湿嗒嗒的，那可以不用擦干。如果牛排湿嗒嗒的必须擦干，这样做的好处是，可以保证牛排下锅时表面的水分不会过多，从而影响了美拉德反应，否则湿嗒嗒的一块牛肉下锅，很可能你以为你在煎牛排，每面煎1分钟，但实际上是前30秒，在水分过多时你是在“煮牛排”这样就使得你半煮半煎出来的牛排香味层次不足。你需要在充分恢复室温的前提下，把牛排表面的水分充分擦干，热锅后再煎。这一步，你只需要记住一个原则：在彻底解冻后，下锅前，让牛排表面尽量干爽。
3、热锅。很多热锅失败原因可能有3种：（1）锅没预热；（2）锅太薄；（3）锅导热太慢归根结底就是，锅没姒踔幌食办法快速把高温传递给牛排。牛排不是肉片，不同于中式烹调的滑炒，牛排的厚度因为太厚，如果你的锅没有足够的储热，导热又慢，那么牛排下锅的时候锅会瞬间凉掉。我们不讲太深奥的热传导原因，我们打个比方，比如牛排温度10-15°C，你锅温只有100°C，牛排一下锅锅温可能已经变成了70°C……而正常情况下我们要求煎牛排接触面的温度要在200-220°C，那么很有可能你煎第一面的时候，煎了1分钟，锅温都还能达到200°C，那你的第一面一定会煎得非常失败。这是锅没充分预热的后果。另一种是你的锅很薄，还是牛排温度10-15°C，你薄铁锅温烧到了200°C，但因为锅太薄储热很少，一块牛排下锅锅温会直接下降到到可能100°C都不到。锅太薄的结果，就跟没预热的结果是一样一样的。当然，如果你的锅很薄，但锅导热极佳，火非常旺，那么可以一定程度上补救上面提到的两种情况。所以，你有两种选择：（1）买一口厚重的能大量储热的锅，并充分预热；（2）买一口导热性能极佳的锅。很多人都会买来煎牛排的铸铁煎锅，属于前者；而很多西餐厅所用的铜煎锅，则属于后者。当然，我觉得你只是在家偶尔吃个牛排，100出头的洛极就差不多了，这种锅空烧也没问题，烧个3-5分钟，撒一滴水立刻滋啦不见了，就说明预热到位了。如果你有测温的仪器当然也可以。3.热锅。很多热锅失败原因可能有3种：（1）锅没预热；（2）锅太薄；（3）锅导热太慢归根结底就是，锅没办法快速把高温传递给牛排。牛排不是肉片，不同于中式烹调的滑炒，牛排的厚度因为太厚，如果你的锅没有足够的储热，导热又慢，那么牛排下锅的时候锅会瞬间凉掉。我们不讲太深奥的热传导原因，我们打个比方，比如牛排温度10-15°C，你锅温只有100°C，牛排一下锅锅温可能已经变成了70°C……而正常情况下我们要求煎牛排接触面的温度要在200-220°C，那么很有可能你煎第一面的时候，煎了1分钟，锅温都还能达到200°C，那你的第一面一定会煎得非常失败。这是锅没充分预热的后果。另一种是你的锅很薄，还是牛排温度10-15°C，你薄铁锅温烧到了200°C，但因为锅太薄储热很少，一块牛排下锅锅温会直接下降到到可能100°C都不到。锅太薄的结果，就跟没预热的结果是一样一样的。当然，如果你的锅很薄，但锅导热极佳，火非常旺，那么可以一定程度上补救上面提到的两种情况。所以，你有两种选择：（1）买一口厚重的能大量储热的锅，并充分预热；（2）买一口导热性能极佳的锅。很多人都会买来煎牛排的铸铁煎锅，属于前者；而很多西餐厅所用的铜煎锅，则属于后者。当然，我觉得你只是在家偶尔吃个牛排，100出头的洛极就差不多了，这种锅空烧也没问题，烧个3-5分钟，撒一滴水立刻滋啦不见了，就说明预热到位了。如果你有测温的仪器当然也可以。
4、用油。这里包含两个问题：用什么油？用多少油？用什么油，前面提到了煎牛排温度，锅温是在200°C以上的，那么油烟点在200°C以下的油就不要选，不然你能煎出来一屋子的烟，同时还能能到一块焦苦的牛排。常见的错误用油有哪些呢？（1）黄油，油烟点130-140°C（2）初榨橄榄油，油烟点160-180°C这些都是不适合直接煎牛排的，如果你非要用，那么黄油你需要做成澄清黄油，橄榄油你也得买精练的烹调用油。（具体澄清黄油详见以前文章，下图可点）一般在家我建议用味道比较轻的一级玉米油，容易买到，价格也不贵，味道轻也不影响风味。至于用多少，我建议是：尽量覆盖整个锅面。不要觉得油多油少无所谓，如果油太少，牛排一定会有一部分区域处于“悬空”状态，而因为空气的热传导很慢，就会导致这部分地方的牛排煎得不够，从而整体的焦褐感不足，一块焦一块白。而如果你的牛排等级很高，也建议要用油，不然等煎的过程等到第20秒才溶出牛排里的油，你已经“空气煎”牛排煎了20秒了。那油太多会不会有影响？几乎没有，除了费油之外。油多到极限不就等于浸泡在油里炸嘛，这种做法其实是挺均匀的，时间也更短，有一些外国的博主也做过的，有兴趣可以去翻翻。当然我们没必要这样做，只要足够覆盖整个锅面就差不多了，这样出来的牛排可以达到非常均匀的焦褐感。这一步骤的结论也很简单：用一级的玉米油或高烟点的食用油，并尽量覆盖整个锅面。
5、煎制。很多人觉得是牛排最难的环节。不，其实非常简单，只要你买的牛排不是那种特别薄的，有个2cm以上的，你只需要下锅，一面煎大概1分钟，就可以起锅了。你可能会说：不对啊，厚度不同，熟度不同，煎的时间不同啊！从我煎了几千块牛排来看，我的建议是，不要改变煎的时间来试图改变熟度。如果你表面已经煎到焦褐，但中心温度很低，此时牛排内部只有1成熟，而如果你继续煎希望煎到5成熟或者7成熟，那么就可能最靠近外层的牛排会变得几乎全熟，此时的牛排口感就会变得很柴，并不好吃。外边过熟的失败牛排所以正确的处理方式是：（1）用静止的温度、时间，来改变牛排的熟度（2）提前低温烹饪来锁定牛排的熟度低温烹饪就很简单了，有机器就行，有钱的买个棒子。至于静止如何处理，下个环节在说。因此，这一环节结论就是几个环节中最简单的了：一面煎1分钟左右，表面焦褐感即可。 5.煎制。很多人觉得是牛排最难的环节。不，其实非常简单，只要你买的牛排不是那种特别薄的，有个2cm以上的，你只需要下锅，一面煎大概1分钟，就可以起锅了。你可能会说：不对啊，厚度不同，熟度不同，煎的时间不同啊！从我煎了几千块牛排来看，我的建议是，不要改变煎的时间来试图改变熟度。如果你表面已经煎到焦褐，但中心温度很低，此时牛排内部只有1成熟，而如果你继续煎希望煎到5成熟或者7成熟，那么就可能最靠近外层的牛排会变得几乎全熟，此时的牛排口感就会变得很柴，并不好吃。外边过熟的失败牛排所以正确的处理方式是：（1）用静止的温度、时间，来改变牛排的熟度（2）提前低温烹饪来锁定牛排的熟度低温烹饪就很简单了，有机器就行，有钱的买个棒子。至于静止如何处理，下个环节在说。因此，这一环节结论就是几个环节中最简单的了：一面煎1分钟左右，表面焦褐感即可。
6、静止。如果你搞清楚静止的目的，你就会知道这个环节有多么重要，并且是如此有技术含量。我们前面说了，煎牛排锅温有200°C以上，因滠锖斟绸此贴着锅的肉面热传导速度非常快，在表面水分充分挥发后就会变的焦香。但内部的肉呢？因为它的热传导是先从肉面由外到内的，肉内部的温度始终是没有超过100°C的。根据热传导方程，两个面之间传热效率与温差成正比，因此肉的内部的传热，相比于200°C的锅面贴肉面的传热效率，要慢的多。所以2cm以上的牛排，你煎完之后，如果立刻切开肉内部大概率是很生的，因为热还没传导到肉中心。所以，这个时候你需要把肉拿起来，静止一会儿，让肉表面的温度能慢慢地传导到肉中心。原理懂了，那在什么温度环境下静止？静止多久？这就是最难把握也最有技术含量的地方了。2cm的牛排，一般20-30°C的室温环境下，静止3-5分钟就够了。如果是冬天，或者厚度比2cm略厚一点点，那么我一般会用过烤箱发酵档40°C，放进去静止5分钟。如果是接近3cm甚至更厚，而且是直接煎没有低温烹调的，那么你需要借助工具了：放到50-55°C的烤箱环境下，插一根针式温度计，测量中心温度，当温度达到你需要的熟度时就可以。附上牛排熟度对应的中心温度表：（注意：这是最终目的温度，并不是低温烹调的温度，因为低温烹调再煎温度还会提升，因此低温烹调需要根据厚度在目标温度上降低个几度，厚度越厚调的越少）当然原理和目的你知道了，你也可以搞个盘子倒扣住/找个温热的盘子放着/……只要能让中心温度达到你要的温度，就是好办法。但如果你是新手，又挑战厚切牛排，那么我建议你买个温度计，可以帮你更直观地把握熟度，可能做好一次牛排你就回本了，毕竟一块厚切牛排也不便宜，做砸了真的心疼。这一节的结论是：2cm厚度以上的牛排，需要充分静止，并根据你要的熟度调整静止的环境温度以及时间。
7、调味最后一步，就是调味了。最简单的调味不是什么乱七八糟的黑椒酱，而是用现磨的黑胡椒及海盐。关键点是：现磨！现磨！现磨！黑胡椒带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道，主要香气物质是蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等，其中很大一部分是易挥发的萜烯类物质，因此在料理中，建议是品尝时才研磨黑胡椒撒上并立刻食用，避免高温使得萜烯类物质挥发过多而风味丧失。而粗细不均的海盐，则可以带来咸淡不均、略带惊喜的口感。如果再进一步，你可以用迷迭香与榛子黄油最后淋油再上桌，整体的风味会更有层次感，但需要把握好锅温与时间，避免黄油变焦以及牛排过熟。当然，炸蒜片我也是非常爱，所谓吃肉不吃蒜，香味少一半~当然，这种吃法，吃多了也会腻，所以大家也不必拘泥于什么“最正宗”、“最本味”的味道，我觉得大家是可以尝试一些别的调味方式的。这里我推荐大家可以考虑一些日式的调味，比如萝卜泥柚子醋。如果你喜欢中式的调味，那么你蘸干料碟、蘸齐齐哈尔蘸料，也都是可以的，亲测非常好搭（毕竟香气和烤肉是很接近的）