一、黑加仑生产工艺
（一）黑加仑简介
黑加仑是一种生长于我国北方寒冷地带的多年生小灌木，在黑龙江、吉林等省有较大面积的栽培，栽培历史已有80多年。 黑加仑果树，丛状生长，株高1. 3～1. 6m，最高的达2m以上， 枝条粗状,有效经济寿命4～5年；五月上中旬开花，七月中下旬果 实成熟，从开花到果实成熟需55--60天。 果实为紫黑色小浆果，直径约0. 7～1. Ocm，有光泽，近球形， 正常果实平均单果重0. 7～0. 8g，出汁率70%～85%。果皮中含有 紫红色色素，果肉一般没有色泽，略呈淡绿色。每个果实中通常含 有种子在15～50粒不等，小果只有几粒，大果有60粒以上。果汁 呈透明的深宝石红色或紫红色，含有丰富的维生素、氨基酸、有机 酸、矿物质等营养成分。 黑加仑的维生紊C含量较高，远远高出其它北方野生小浆 果，具有独特的风味，生长在远离城市公害污染的半山区，食用安 全，无后顾之忧，近年来得到了普遍的重视和迅速发展，目前，仅黑 龙江省栽培面积已达三十万亩。 我国的黑加仑加工业还很落后，产品品种少，加工能力低。在 产地，目前主要以初级产品发酵汁和浓缩汁为主，进一步加工产品 是果酒和各种黑加仑饮料，其次是糖果、果酱等。
（二）黑加仑的化学成分
黑加仑果实的化学成分，依产地、年分、季节、品种、植株的不 同，而有较大的差异。目前，国内尚无完整的具有普遍意义的分析 数据，现有的数据都比较零散不系统，但也能说明一些问题。
(1)糖：黑豆果中的糖类主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，以及少量 的阿拉伯糖等。总糖含量约4.2%～5.0%，还原糖3.5%～4.1%， 其中，以果糖含量为最多，其次是葡萄糖。
(2)有机酸：黑豆果中有机酸含量较高，总酸（苹果酸计）达 2.4%～3.75%，其中柠檬酸1.2%～1.6%，苹果酸53—240mg/ lOOg，乌头酸105～340mg/lOOg。由于含酸量较高，因此在加工 某些制品-如黑加仑半干酒、黑加仑低糖果酱时，就必须考虑设 法降低酸度。
(3)维生素：黑豆果的一个重要特性是含有较高的维生素C， 含量可达100～400mg/100g，其它维生素的含量也是很丰富的， 如维生素PP（尼克酸）20～94mg/100g，胡萝h素2. 0～7.5mg/ 100g。
(4)蛋白质和氨基酸：黑豆果实中蛋白质含量较低，约在 1.4%～1.8%。但游离氨基酸含量较丰富，通常未成熟的果实中， 其氨基酸种类在18种以上，随着果实的不断成熟，氨基酸的种类 也逐渐减少，充分成熟的果实中，氨基酸种类降到14种左右。据对 薄皮黑豆果实的分析，其游离氨基酸中，以谷氨基酸含量为最高， 达31mg/lOOg，其次为丙氨酸，为21. Omg/lOOg，尤其是含有8种 人体必需的氨基酸，其中缬氨酸含量达6. 68mg/lOOg，赖氨酸含 量也有1. 25mg/lOOg，这在营养学上有一定重要意义。
(5)果胶物质：黑豆果中果胶物质的含量较高，尤其是薄皮黑 豆，其果胶含量要比其它品种高出一倍多。如薄皮黑豆果胶质含量 为2.77%，而厚皮黑豆为1.40%，更低的为1. 17%，红穗醋栗仅 1. 13%。但充分成熟的果实，其果胶含量要低于上述数据。
(6)脂肪及芳香物质：黑豆果中脂肪含量很低，为0.1%～ 2．0%，但其中含有一些对黑豆果风味有很大影响的微量酯类。经 有机溶剂提取后分析，黑加仑果实中含有丁酸乙酯、癸酸乙酯、棕 榈酸乙酯，浮酸乙酯等酯类物质，以及丙醇、丁醇、异丁醇、丁二醇、 乙酸异戊醇等芳香物质。
(7)酚类物质：黑加仑果实中酚类物质含量也较高，据分析，其 单宁含量为o．24%～0. 36%而树莓仅0.15%N0.20%，都柿（笃 斯）0.22%～0.28%。因此，黑豆果生食时涩味较其它小浆果重，在 加工过程中要考虑除去单宁物质。
(8)无机盐；黑豆果除含有较高的铁(1. 4mg/100g)、钠、钾、 钙、镁外，还含有一定量的锌、铜(0. 14mg/100g)、锰、硒等微量元素。
（三）黑加仑的加工
黑加仑原果汁的加工 黑加仑果具有独特的风味和色泽，是制造果汁及果汁饮料的 理想小浆果。黑加仑原果汁主要用于制造高、中档饮料。目前，较 合理可行的生产工艺如下： 黑豆鲜果一分选一热漂一冷洗一破碎一静置一酶解软化一压榨取汁一 粗滤一硅藻土过滤一除菌板过滤一原果汁 操作要点：新采收的九成熟鲜果，用热水漂烫钝化氧化酶，然 后用清水清洗，再用辊式破碎机挤压破碎，加入抗氧化剂静置约 12h。然后加入果胶酶进行酶解，再用板框过滤机或滤布粗滤，然 后用硅藻土过滤机进行精滤，并用除菌板过滤除菌，即可得到色、 香、味良好，清澈透明的优质黑加仑原果汁。 另一改进的工艺，生产实践证明效果也比较理想，其工艺流程 如下： 鲜果一分选一十热烫灭酶一洗果一破碎一酶解一榨汁一分离一澄清一脱气-杀菌-低温贮藏-原果汁.
