1、热锅冷油许多人炒菜都是锅里先倒入油，等油微微冒烟时再下菜，这样炒菜不仅油烟多，容易糊锅，食材的营养物质也会损失不少。我们不妨试一下热锅冷油的炒菜方式。锅烧热时倒入冷油，可以适当降低锅的温度。当油温低于180度的时候,油中的营养物质是不会损失的,反之,当油温超过180度,就会破坏食材的营养.
2、原料排队一道菜中一般都有几种原料,如有肉类,青菜,这时应先炒一下肉捞出,再炒青菜,然后再重新倒入肉类炒,原料下锅的顺序也要有讲究的.
3、调味顺序每家的厨房都有盐,酱油,糖,料酒,醋,淀粉等基本调料.做不同的菜,放调料的顺序和种类是不一样的.只有把握好放调料的最佳时间,才能做出色香味俱全的菜肴.
4、料酒大块的鱼,肉,应在烹调前先用料酒浸一下,以除去异味,炒肉丝要在肉丝煸炒后加料酒,虾仁最好在炒熟后加料酒.
5、糖如果以糖着色,等油锅热后放糖,待炒至紫红色时再放入主料,如果只是以糖为调料,在炒菜过程中放入即可.在烹调糖醋类菜肴时,应先放糖,后放盐,否则会造成外甜里淡,影响口感.
6、醋炒素菜时,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,又能软化蔬菜中的纤维,炒肉类时,原料入锅后加一次醋,可以去除腥味,等菜临出锅前再加一次,可起到解腻的作用.
7、盐为了减少蔬菜中维生素的损失,一般应在菜炒好后再放盐,在炖鱼,炖肉时,最好是出锅前的10分钟放盐,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味的生成.
8、酱油炒菜时,高温久煮会破坏酱油的营养成分,并失去鲜味,因此要在即将出锅前放酱油.炒肉片时,为了使肉鲜嫩,也可将肉片先用淀粉和酱油腌制一下再炒,这样就不会损失蛋白质,炒出来的肉也更嫩滑.
