1、在湖南，最靓的腊肉一定是在冬天里做的，腊月天气干燥寒冷，腊肉表面才会收水快又不会腐烂，令到肉质更为紧致爽口。
2、望（即看）：看起来黄中泛黑的腊肉有可能才是上品，不要以为黑黑的不好看，因为正宗的湘西腊肉，是用湘西松木熏足一月而成，只有熏一两个星期就拿出来的腊肉才会颜色浅亮。
3、闻：熏制时间足够长的腊肉，闻起来的烟熏味反而不会十分浓重，因为随着时间的推移，表面上的烟饣凄轮烨熏味被淡化，但正式切和吵的时候是香味扑鼻。那些短时间内急速熏制成的腊肉烟熏味不切的时候就很重。
4、切：用刀将肉切开，好的腊肉瘦肉部分呈深红色，肉质干而紧密，肥肉部分则是偏透明的白色。再顶级一点的，还会透明如半磨砂玻璃，可以从一边看到另一边。差的湘西腊肉切的过程容易宿琅髟郐散，没有扑鼻的香味，颜色不透明，没有油脂欲滴的感觉。