1、制曲，中国白酒和国外的酒最大的不同就是中国的白棰僖崩妓酒有制曲这个环节，曲酒相当于酿造过程中发酵的催化剂。一般是采用小麦粉碎蒸煮熟透以后再与粉碎后曲料搅拌，用踩、或者机器压制成曲块。然后再放入垫有稻草的发酵仓里面去进行自然发酵，发酵过程中一般是需要每十天进行一次翻面。六十天以后曲块发酵出香味。便可取出了窖藏。在贵州地区一般认为端午节是最佳的制曲时间。
2、现在比较流行出名的酱香型白酒，一般是在端午制曲好了后，经过贮藏。到了重阳节左右，本地高粱成熟时，将没有经过粉碎的高粱进行蒸煮熟透后堆在地上进行摊凉。等到粉碎的高粱温度降低至常温以后。再下入前面粉碎好的大曲搅拌均匀。并堆成“小山”让煮熟的高粱和大曲不断发酵温度达到60度左右。这个过程被称为阳发酵。
3、阳发酵完成后传统的白酒生产工艺还会要求进行阴发酵，即把阳发酵完成的粮食倒入窖坑里面，在用黏土密封进行厌氧发酵。被称为阴发酵。
4、厌氧发酵完成后再取出来，进行蒸煮。传统的酱香酒生产工艺在这是还会加入新鲜没有发酵过的蒸煮锅的高粱进行一比一的搅拌。然后把前面的堆积发酵和厌氧发酵再进行一遍。
5、最后再取出来蒸煮取酒，因为是采用比较完整的粮食进行缓慢发酵，所以一般能进行多次取酒。如果粮食质量好的话能达到七次以上的取酒。每次取出的酒的香味酒质都不同。
6、刚刚取出的酒不不适宜饮用，一般都会按照取酒的轮次不同，进行分类储藏。经过长时间（五年以上）储藏后，酒水里面的杂质得到纯化。酒分子与水分子也结合得更加紧密。
7、这时候再由调酒师取出不同轮次的酒，进行以酒勾酒。勾调出适合的香味和酒精度。才能正式供给饮用。
