豆类按营养成分含量不同，一般分为大豆类（黄豆、黑豆和青豆）和其他豆类（绿豆豌豆和蚕豆）。前者含较多的蛋白质和脂肪糖水姝耒匝揎化合物较少；后者含较少的蛋白质和脂肪，而碳水化合物相对较多。
（一）大豆类的营养成分
1.蛋白质 大豆中含有35%~40%的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨基酸具有较高的营养价值。
2.脂肪 大豆中的脂肪约占15%~20%，其中不饱和脂肪酸高达85%且以亚油酸为主。大豆还含有较多的磷脂、少量的胆固醇，以及具有抗氧化作用的维生素E。
3.碳水化合物 大豆中的碳水化合物与谷类比较，相对较少，约占大豆的25%~30%，其中只有一半是可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，而另一半是人体所不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆的细胞壁，在肠道细菌作用下，发酵产气可至腹胀。
4.维生素 大豆含有丰富的维生素B1、B2维生素PP。另外，还有含有较多的 胡萝卜素和维生素E，大豆几乎不含维生素C，但发芽后可产生一定量的维生素C。
5.无机盐 大豆富含钙、磷、铁等无机盐，其中含钙丰富，比牛肉猪肉高数十倍，是儿童与老人膳食钙的较好来源。
（二）大豆中的抗营养因素 大豆中含有一些天然的抗营养因子，可影响人体对某些营养素的吸收，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸以及红细胞凝集素、皂甙、异黄酮，使大豆蛋白质的消化率只有65%左右。在食用大豆时，通过水泡、磨浆、加热、发酵、发芽等方法加工成豆制品，合理的处理抗营养因素，可提高大豆的消化率，充分发挥起营养价值。
（三）其他豆类的营养价值 其他豆类蛋白质的含量均低于大豆，一般为20%左右，脂肪含量较少，碳水化合物占50%~60%，主要以淀粉形式存在，其他营养素与大豆相似，也是营养价值较高的一类植物性食物，起着丰富人们膳食结构的作用。
