1、干香菇提前半个小时泡发
2、鸡肉半只斩小块（这一步市场老板会处理好），带点鸡油也不怕。如果不能买整鸡就用鸡腿，方法不变。洗多几遍，4-5遍都可以，洗掉骨碎和血水。
3、洗净后放在滤网尽量滴干净水份。只放一小勺盐拌入底味，（鸡肾是老板送的，自己切花刀）
4、生姜大概100克切片。 现在超市卖的姜都不辣，也没有什么姜味儿，所以我就多放了一点，如果不爱吃的，可以少放。
5、沙姜大概50克，拍碎。
6、红葱头这里切了四个，每个切四刀。换成洋葱应该也行，香味不及红葱头。
7、泡好，洗去泥沙的香菇切半。也可以不放香菇，放香菇的原因，主要是考虑香菇吸饱汁后比鸡肉还好吃
8、现磨的胡椒粉。2到3克就行。 这一盘是我打好的备用的，不是放一整盘。
9、冰糖5颗，放了冰糖和酱油，就不放蚝油了。调味料越少越好。
10、热锅冷油，先爆香全部生姜。依次放入一半的沙姜一半的红葱头，留一半等下放沙锅。
11、爆香锅之后加入沥干水分的鸡肉。煎一分钟再用铲子翻动。
12、鸡肉变色了，大概7成熟，放入香菇。
13、2勺酱油，5粒冰糖放进去。
14、继续炒干水份后再加入清水，没过鸡肉。尽量一次加够水，中途不要再加冷水。
15、买的鸡比较老，中火焖了大概有30分钟。 这个视鸡肉的老嫩情况而定，中途可以时不时的偷吃一块看软了没有。口感达到各人标准即可。
16、准备好沙锅一只，刚才留的一半红葱头和沙姜，等锅热油热之后放进来爆香。
17、炒干水分的鸡肉，从铁锅转移到砂锅来。
18、转移完毕，把盖子盖上不要动，再闷2分钟后关火，上桌时再揭锅盖！
19、菜就做好了，上桌的时候再拌一拌，把底下的葱味儿味儿一起激发上来。
