1、市场上有新鲜的蘑菇，也有干燥的蘑菇比如香菇、木耳、茶树菇等等。一般而言新鲜的食物风味口感更好，不过有一些蘑菇是例外，比如香菇就例外得很明显。
2、蘑菇的鲜味来自于游离的氨基酸和呈味核苷酸，前者比如谷氨酸和天冬氨酸，后者比如肌苷酸和鸟苷酸。
3、比如香菇，主要是因为含有鸟苷酸盐而鲜。这种核苷酸是由其他物质转化而来的，
4、干燥的过程中这个转化会大大增加，所以干香菇中就比鲜香菇味道更鲜。
5、而蘑菇的香味则是因为它们会挥发出一些小分子物质，比如五硫杂环庚烷产生香菇的香味。
6、不过鲜味毕竟只是风味口感的一个方面，很多种类的新鲜蘑菇口感还是要好得多。
7、简单说来，如果是炒、涮之类讲求鲜嫩的做法，还是新鲜的好吃；如果是炖、煮之类讲求喝汤的做法，干蘑菇就有一定优势
