梅干菜晒得太干了好的。晒得太干菜才会色泽黑亮浓香扑鼻。绍兴梅干菜油光乌黑，香味醇厚琛鸵飧淖耐贮藏。材料主要有大叶芥花叶芥和雪里蕻3个品种。
芥菜含有硫代葡萄糖甙蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油，蛋白质分解后产生氨基酸，故加工后的腌菜香味独特滋味鲜美。
浙江梅干菜介绍
梅干菜是慈溪余姚绍兴的著名特产，生产历史悠久。慈溪余姚绍兴人普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述梅干菜有芥菜干油菜干白菜干之别。芥菜味鲜油菜性平，白菜质嫩用以烹鸭烧肉别有风味，慈溪余姚绍兴居民十九自制。可见那时绍兴梅干莱的制作已极为普遍了。
据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由慈溪余姚绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，专人运往京城。据传乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。