1、香肠以猪或羊的肠衣灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，著名的有江苏如皋香肠、云塔厌蜴颊爰香肠、广东腊肠、四川宜宾广味香肠、山东招远香肠、湖南张家界土家腊香肠、武汉香肠、辽宁腊肠、贵州小香肠、莱芜南肠、潍坊香肠、正阳楼风干肠和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。
2、香肠制作工艺流程：【1】肉的前期预处理：肥肉切丁，温水漂洗干净。将清洗干净的瘦肉绞烂。
3、【2】腌渍：洗净的肥、瘦肉混合，接比例配入调料拌匀，腌渍。腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4、【3】香肠灌装：干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可夸臾蓠鬏过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口，套到末端时，放净空气结扎好，然后将肉灌入，边灌填肉边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度分成小段。
5、【4】香肠烘干或晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。或放入干净卫生的香肠烘干房内进行烘干加工。
6、【5】香肠合理保存。优质香肠手感干爽、肠衣紧贴、弯曲后有弹性、切面肉质光滑无洞、质感好。