酿酒发酵前3天要密封！而且需要保温，头3天需要每天打开翻搅3次，以保证酒曲充分分散发酵。
发酵期的管理搅拌工作：采用不锈钢搅拌扒。搅拌时间3-5分钟，前3天每天搅拌3次，后三天每天搅拌2次，一个星期之后密封可以不搅拌，正常发酵8-12天，发酵的时间越长，酒的口感越佳。
相关说明
1、发酵容器一般用陶瓷缸、熟胶桶、玻璃坛、不锈钢、发酵池都可以。
2、不能沾油、盐以免杂菌感染，影响发酵。发酵时温度管理：发酵容器内的温度最好在25-30度之间，有利于菌种繁殖，冬天保温。
一年四季都可以发酵酿酒的。发酵成熟的标致物料分层，发酵水处于静止状态，粮食跟水分层，茶青色。