香蕉还绿的时候就被采收。绿色香蕉的表皮细胞仍会分泌各种酵素。这些酵素会与叶绿素发生化学反应破坏叶绿素，显出叶黄素的黄色素。当香蕉受了冻或受碰伤，被表皮细胞膜内的另一种氧姝耒匝揎化酵素，就会冲破细胞膜流出来。它会与空气中的氧气产生化学反应，生成一种黑色的物质。
买回来的香蕉存放三天左右就会变色变味,这里教你一个保存的好方法。
方法步骤:1,先把买回来的成串香蕉用清水冲洗干净(外面都喷有催熟剂)
2,用清洁的布抹干水份。
3,把香蕉放进塑料袋里，再放一个苹果，尽量排出袋子里的空气，扎紧袋口，再放在家里不靠近暖气的地方。
效果:放上十天都不会影响口味和颜色。
香蕉存放在低于摄氏11 度则会冻伤变黑， 故香蕉八成熟时， 存放在11-13 度之间较佳， 完全成熟则不宜储存， 快吃为妙。
科学家研究发现，香蕉具有一定的防癌功能，越成熟其抗癌效能越高。香蕉能增加白血球，改善免疫系统的功能，还能产生攻击异常细胞的物质“TNF”。
糖尿病患者进食香蕉对缓解病情大有益处。此外，对胃溃疡有较好的预防效果。香蕉是高血压患者的首选水果，如果长年服用，对治疗将起到辅助作用。