我国是肉产品大国，近年来，随着人们生活水平的提高，肉类食品越来越多的出现在人们的餐桌上。肉的种类多，加工技术也各式各样，其加工技术直接影响肉的口感、营养价值等。下面我来说下常见肉类食品加工心得。
常见肉类食品加工心得
1、湖南腊肉制作一、备料：取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢，切成0.8-1.0kg、厚4-5cm的标准带肋骨的肉条。若制作无骨腊肉，需切除骨头。加工带骨腊肉时，用食盐7kg、精硝0.2kg、花椒0.4kg；加工无骨腊肉时，用食盐2.5kg、精硝0.2kg、白糖5kg、白酒及酱油各3.7kg、蒸馏水3-4kg。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。二、腌渍方法：1.干腌。切好的肉条用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3d，翻缸。 2.湿腌。将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15-18h，中间翻缸2次。 3.混合腌。将肉条用干腌料擦好后，放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐的用量不超过6%。三、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每100kg肉胚需用木炭8-9kg、木屑12-14kg。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3-4h后逐步降低到50-56℃，保持28h左右为成品。刚做成的腊肉，须经过3-4个月的保藏使其成熟。
2、优质香肠制作一、配方：瘦猪肉90kg、白砂糖5kg、肥猪肉10kg、精盐3kg、味精200g、白酒750g、鲜姜末（或大蒜泥）150g。二、制法：1.切丁。将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5cm的小方丁。 2.漂洗。瘦肉丁用1%盐水浸泡，定时搅拌，促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2h后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8h，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。 3.腌渍。洗净的肥、瘦肉丁混合，按比例配入调料拌匀，腌渍8h左右。每隔2h上下翻动1次，使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照、防蝇虫及灰尘污染。 4.灌肠。干肠衣先用温水浸泡l5min左右，软化后内外冲洗1遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁，边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按l5cm左右长度扎结，分成小段。 5.晾干。灌扎好的香肠挂在通风处使其风干，约15d，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉会冒油变味，瘦肉色加深。 6.保藏。保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘，又透气，不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
3、牛肉香肠加工技术一、配料标准：主料：生牛肉35kg、猪肥膘肉15kg。辅料：食盐1.5kg、白色酱油1.5kg、白糖3kg、白酒500g、亚硝酸钠2g。 二、加工方法： 1.原料整理。选用经检验合格的新鲜牛肉，以后腿为上选，剔除骨头、筋腱，冷水浸泡，沥去水分。用绞肉机绞成约1cm的小块。去皮的猪肥膘肉切成约1cm的方丁，用温水漂洗1次，沥去水分。2.制馅。将绞碎的牛肉和猪肥肉丁混合，加入精盐和亚硝酸钠，用手反复揉搓5min左右，使其充分混合均匀，放置l0min。将白色酱油、白糖、白酒混合，倒在肉块上搅拌均匀，即成肠馅。3.灌装。用温水将肠衣泡软、洗净（聚偏二氯乙烯肠衣使用按说明书进行，馅须绞成肉末），用灌肠机或手工将肠馅灌入，每间隔20cm，结扎1节。然后用针板打孔排气。灌完扎好的香肠，放在温水中漂洗1次，除去肠衣外沾附的油污等。4.烘烤或晒干。将香肠有间隙地搭在晾竿上，挂在阳光下晒干，或直接在烤炉里烘干。烤炉内的温度先高后低，控制在60-70℃之间，烘烤3h左右。烘烤过程中，随时查看，当肠体表面干燥时就可出炉。挂在通风处，风干3-5d，待肠体干燥、手感坚挺时，即为成品，出品率62%。
4、卤味炸羊肉一、原料配方:羊腿肉50kg，花椒100g，大茴香（八角）80g，小茴香30g，桂皮80g，丁香40g，草果40g，生姜50g，陈皮50g，食盐1.5kg，酱油1kg，50°以上白酒1kg。 二、制作要点: 1.腌制。用肉重3%的食盐，先加人肉重1%的硝酸钾，混匀。原料肉与食盐拌匀后放人缸中腌24-36h。其间翻拌扣2-3次。腌好后取出，放入清水中洗净，沥干水分。 2.预煮。腌后的羊肉投入沸水中，以旺火烧沸。清除浮沫，煮2min后捞出，沥干水分。 3.卤煮。将香辛料用纱布包好放入锅底。羊肉、食盐、酱油、白酒入锅。上面用竹篾压住，加入清水以淹没肉面。以旺火烧沸，清除浮沫后改为微火烧煮2h，直至肉酥软熟透。出锅后把肉晾干，以防止肉块粘结成块。 4.油炸。待肉块出锅稍冷却后，撒入适量的白酒和酱油，拌匀。锅中放入植物油炸制，油温为160-170℃，随时翻动。肉块炸至黄红色捞出，即为成品。
5、麻辣羊肉松山羊肉有着特有的膻味，在烹调中若处理不当就很难喉哆碓飙去除。笔者根据山羊肉的特点，参照肉松传统加工工艺，开发了麻辣山羊肉松。其加工方法如下。一、配料标骠雪餐豺准： 1.原料。新鲜山羊肉50kg； 2.辅料。食盐1.5kg、白酒1kg、白糖1.5kg、辣椒1kg、花椒0.3kg、生姜0.5kg、陈皮0.15kg、茴香（八角）0.1kg、大葱1kg、味精0.1kg； 3.主要设备。煮锅、炒锅和包装机等。二、加工方法：1.焯水。把漂浸好的羊肉块放人沸水中煮10min，捞出，放在清水中洗至无血水为止，以去除肌肉中的残血及羊膻味。 2.煮肉。把焯水的羊肉块放入煮锅中，加入与羊肉等量的水，投人生姜、陈皮、茴香、大葱、辣椒和花椒等辅料（陈皮等调味料用纱布包好）。用大火烧煮4.5-5.5h，直至羊肉烂熟。其间不断地加水，以防煮干，并撇去上浮的油沫。用锅铲稍用力拍肉块，若肉纤维自行分离，表明肉已煮烂熟。此时加入白糖、白酒、食盐和味精，继续煮至汤汁收干为止。 3.炒压。取出生姜、大葱及调料包，改用中火，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒。由于原料肉的老嫩程度各异，炒压时要掌握火候。炒压过早，一些肉块尚未煮烂，不易压散；炒压过迟，则肉块煮得太烂，容易引起粘锅而炒煳。 4.炒松。肉块炒压至松散时，改用小火勤炒、勤翻。待水分完全炒干，肉块全部蓬松并附有弹性时，颜色由灰棕色变为黄色，成为具有独特风味的山羊肉松，成品率约为25%。也可将煮至烂熟的肉块倒入炒松机内炒松，以提高工效。 5.包装。若短期贮藏，肉松可装入防潮纸袋或塑料袋内，贮藏于干燥处，半年不变质；若长期贮藏，需用玻璃瓶或铁盒包装；若要推向市场，则要真空包装，1年不变质。
6、香酥鸡一、配料。砂仁1.5份、丁香5份、肉桂3份、陈皮2份、松子4份、苹果4份、大茴香（八角）4份、生姜3份、花椒2份、蜂蜜2份、山柰4份、白芷5份、小茴香l份、酱油0.2份、食盐120份。二、加工方法。将鸡屠宰后洗净，除去内脏，造型刷色，以植物油炸至金黄色，放入加有食盐、酱油等各种佐料的锅中焖煮40-90min，改以小火焖煮3h。经高温消毒后用双层铝箔真空包装，即为成品。
7、六味蒸熏鸡这是山西太原市的特产，其造型美观，色泽鲜艳，熏味芳香，肉质细嫩，携带方便。选用当年仔公鸡或1-2kg的淘汰母鸡，宰杀，去毛、内脏，清水浸泡1-2h以去除血污。用木棒打断鸡腿，将胸骨两侧软骨剪断，将爪弯曲插入腹内，鸡头压于左翅下，成为“盘鸡”。 每100kg白条鸡，用食盐3kg、葱2kg、葱头400g、生姜400g、花椒100g、茴香80g，装入布袋煮制。白条鸡放入沸水锅初煮10-15min，取出冲洗。把配料连同鸡一并下锅熬煮，在90℃时，嫩鸡煮1-2h，老鸡煮3-4h即熟。熏制时采用锯木屑为熏料，将熟鸡置于熏炉，炉底铁板上撒锯木屑和白糖。 将铁板灼热至起烟，密闭熏制15min，当烟色变白、鸡呈红色时，起锅，刷一遍香油，即为成品。
8、五香烤鱼垓矗梅硗 一、加工方法： 原料鱼。处理烤鱼的加工原料，以采用新鲜（或冰鲜、冷冻）的小杂鱼、低值鱼为主，也可以采用盐猷哪楝酬渍后的咸卤水鱼。如果是冰冻鱼应先进行解冻，咸卤水鱼先用清水漂洗脱盐。然后进行去头、去鳞、去内脏后切块，如是小杂鱼则须去头挤出内脏，原料处理后用水洗净，沥干。二、盐渍：将处理后的原料放入淡盐水中盐渍10-20min，注意把握鱼块的大小、厚度来掌握盐水的浓度和浸渍时间。三、蒸煮干燥：经盐渍的鱼沥水后，装在蒸煮烘架上，用蒸气烘熟，然后放在75-80℃烘房内干燥至6-7成，也可以将盐渍的鱼沥水后放在80-90℃的烘房中，烘6-7成也能烘烤熟。四、调味： 调味液的配制：以调味50kg鱼块液为例，取茴香、花椒、桂皮、生姜各200g，洗净磨碎，加水20kg煮熬90min，过滤后加白砂糖2.5kg、酱油3.0kg和适量的盐，煮开后加黄酒1.5kg，再投入适量的味精即可。取烘6~7成干的鱼块，投入调味液中浸30-50min，浸泡过程中可适当加温、搅拌，以加速调味液的渗透作用。五、烘烤：将浸渍调味后的鱼沥干后，再上烘架进行第2次烘烤，此时烘房温度控制在80-90℃，烘干时间3.0-3.5h，在烘烤过程中应注意调节温度，以防烘焦。六、包装：经烘干后的成品，须放在室内摊开、晾干，成品的水分含量不能超过11%-14%，高温季节可用风机降温，冷却后，使用符合卫生标准的食品袋进行包装密封，成品装箱于阴凉处干燥保管。
