1、水分
少量的水分（0.2%）有益于油脂的稳定性，水能水化金属离子，降低其催化活性。油脂含水量超过0.2%，游离脂肪酸会增多，油脂就会迅速酸败变质，失去食用价值。
2、杂质
未精炼的毛油中，常含有各种不溶于油的杂质，这些杂质都是亲水物质，可以吸收水分，有利于微生物的生长繁殖，能加速油脂的酸败。
3、温度
油脂温度升高，可以加速它的氧化反应，促进微生物生长繁育，并分泌蛋白酶、解脂酶，使油脂中不饱和脂肪酸加速氧化分解、酸败变质。
食用氧化酸败的油脂可造成不良的生理反应或食物中毒。
扩展资料
预防措施
1、应注意避光，油脂放在阴凉处保存，盛油的容器要尽量用深颜色的、金属容器，油脂的贮存温度以10~15℃为宜。
2、使用抗氧化剂，常见的方法是添加各类抗氧化剂，典型的有化学抗氧化剂、丁基羟基茴香醚等，还有各种植物提取物，如橙皮提取物、大豆异黄酮、茶多酚等。
3、此外维生素E在油脂中的含量达到0.01%～0.03%时，就能起到良好的抗氧化效果。
4、真空充氮贮油亦可降低油脂耗氧量，减小劣变速度，延长保存期。
5、油脂微囊化、粉末化，使得油脂因壁材的包被作用而与空气和水分隔绝，从而防止了油脂的氧化酸败。
6、利用金属钝化剂清除微量金属，因为这些微量金属能催化氧化作用，它是助氧化剂。金属钝化剂的作用则是与助氧化金属络合起来 ，将助氧化金属包容在络合结构或环状结构中，从而使该金属不再起助氧化剂的作用。
参考资料来源：百度百科--酸败
参考资料来源：百度百科--自氧化作用
参考资料来源：百度百科--油脂酸败