1、想要挑选出新鲜牛肉，我们要记住三个要点：一看、二闻、三摸、四按。
2、首先，是看。主要看肉的颜色。新鲜的牛肉颜色应该是均匀的红色，看上去很有光泽，差一些的牛肉颜色会比较暗淡。
3、第二，是闻。用鼻子闻一下，不新鲜的肉一般会带有一股酸味。
4、第三步，是摸。新鲜的牛肉表面摸起来很干爽，不会沾手，不会有水湿感。
5、第四部，是按。用手按一下肉，新鲜牛肉有弹性，受到挤压后可以迅速复原，如果不能马上恢复原状，就说明肉已经不新鲜了。
6、一般来说，牛肉要横着切，也就是要垂直于牛肉的纹理来下刀，将长纤维切断，这样不用担心肉嚼不烂，还更容易进味。如果是要炒肉丝或者炖肉的话，就要顺着纹理切了。
7、想让做出来的牛肉嫩而不老，腌制是关键。酸奶是腌制牛肉很好的材料。注意，一定要选浓稠的酸奶，而不是酸奶饮料，最好是原味的，不然会影响肉的味道。
8、腌制时在牛肉中放入少许酸奶，充分搅拌均匀，腌制半小时左右就行。
9、在腌制的时候，把肉放进冰箱，效果会更好。
