、继续山西菜系列，今天的“糖醋佛手卷”和前面介绍过的“15个小细节详解山西逢年过节激默芡食必备的经典冷盘——山西特色卷煎”有异曲同工之处，只是在造型和吃法上略有差异。“糖醋佛手卷”是醵傲讴黼山西传统名菜中极具特色的菜式之一，摊好的鸡蛋皮包裹肉馅卷成佛手形状，入油锅炸成金黄色，放入用山西老陈醋调制的糖醋汁中炒制而成。因制作过程采用闻名全国的山西老陈醋，清香柔和，绵酸而不涩口，调制成糖醋味更是甜酸醇正适口，加上诱人的金黄色的佛手和明亮的芡汁，因此，“糖醋佛手卷”成为山西风味的一绝，成为人见人爱的美食佳品。
工具/原料
【原材料】：猪肉馅100克、鸡蛋2只。
【调味料】：【肉馅调味料】：小葱白2段、生姜1片、自制花椒水2汤匙、食盐1/4茶匙、白袖丕饧畎胡椒粉少量。【糖醋汁调味料】：山西老陈醋2汤榄钪匝嗓匙、生抽1汤匙、白糖1汤匙、生粉1/2汤匙、凉白开2汤匙、小葱绿叶2段。
葱姜花椒水的调制
1、小葱用清水洗净，葱白和葱绿分别用刀切成末。
2、生姜片用清水洗净去皮，用刀切成末。
3、葱白末和生姜末放在小碗中，加入2汤匙自制花椒水。
4、放在一边浸泡10分钟，制成葱姜花椒水备用。
肉馅的调制过程
1、剁好的猪肉馅放在小碗中，放入1/4茶匙食盐。
2、撒入少量白胡椒粉。
3、浸泡好的葱姜花椒水倒在肉馅里。
4、鸡蛋一只磕入小碗中，用筷子搅散成蛋液。
5、肉馅中倒入一半鸡蛋液。
6、用筷子朝一个方向搅打，使肉馅吸收水分和蛋液充分上劲。
鸡蛋皮的摊制过程
1、生粉1茶匙放在小碗里。
2、加入1茶匙凉白开，调成生粉水。
3、另一只鸡蛋磕入剩下的一半鸡蛋液里，用筷子打散。
4、调好的生粉水倒入鸡蛋液里。
5、用筷子朝一个方向搅拌均匀，使蛋液和生粉水完全融合在一起。
6、平底锅放在火上，大火烧热，用厨用纸巾蘸取适量食用油，在锅底均匀的涂抹一遍。
7、锅里倒入适量的鸡蛋液，用手握住锅柄，略微抬起锅底，顺时针或者逆时针将蛋液转一圈，使蛋液均匀的铺在锅底。
8、待表面的蛋液凝固，看到蛋皮的边缘向上翘起时，用手轻轻将蛋皮揭起翻面，再稍微加热几秒钟将蛋皮取出。
9、依照以上方法，把所有的鸡蛋液都摊成鸡蛋皮。
佛手卷的卷制过程
1、取一张摊好的鸡蛋皮放在案板上，用刀从中间将鸡蛋皮分成均等的四份扇形状蛋皮。
2、取其中一份扇形咽疖纲掇状鸡蛋皮，用筷子挑适量的肉馅涂抹在蛋皮上，整个蛋皮距离扇形弧度1/3的地方不要抹，2/3的地方多涂抹一点，后面少抹一点，距离扇形尖端部分1/3的地方不要抹，最后涂好的肉馅如图所示。
3、用手握着扇形的一边向上提起。
4、向整个扇形面积的1/3处折回，再用手握着折回的边缘向上提起。
5、向整个扇形面积的2/3处折回，这样整个扇形就被折成包有肉馅的圆锥形状蛋皮卷。
6、用小刀在圆锥形状蛋皮卷的表面，均匀的划四刀但不要切断两端边缘处，圆锥形状蛋皮卷呈网状结构。
7、用手握着圆锥形状蛋皮卷的弧度边缘，向下折回。
8、圆锥形状蛋皮卷被折成一个佛手形状。
佛手卷的蒸制过程
1、重复【佛手卷的卷制过程】步骤，把所有的蛋皮都卷成佛手形状的蛋卷，摆入盘中。
2、锅里放入适量的清水，支好蒸架。
3、盘子放在蒸架上。
4、盖好锅盖，大火蒸制10分钟，至肉馅变色熟透。
5、取出盘子。
6、胡萝卜切成细丝，呈网状结构盘子中央，小葱切细丝放在胡萝卜上做点缀。
糖醋汁的熬煮过程
1、小碗里倒入2汤匙山西老陈醋。
2、倒入1汤匙生抽。
3、放入1汤匙白糖。
4、加入1/2汤匙生粉。
5、放入2汤匙凉白开。
6、用勺子搅拌均匀成糖醋汁。
7、炒锅里倒入少量食用油烧热，倒入调好的糖醋汁。
8、大火煮开至汤汁浓稠，放入小葱花即可关火。
