大体可分6类：
茄子吃嫩不吃老，番茄吃老不吃嫩，辣椒是老嫩皆宜。判断茄子老嫩有可靠的方法，就是看茄子“眼睛”大小。茄子萼片与果实连接处，有一白色略带淡绿色的带状环，就是菜家们所说的茄子的“眼睛”。“眼睛”越大，表示茄子越嫩。同时，嫩茄子手握时有粘滞感，且外观有亮泽。 茄子含黄酮类化合物，具抗氧化功能，可防止细胞癌变，同时，能降低血液中的胆固醇含量，预防动脉硬化，可调节血压，保护心脏。
蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。
如何挑茄子： 买茄子时，以选择果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮、斑点，以皮薄、籽少、肉厚、细嫩为佳。茄子拿在手中发轻的较嫩，如果感觉较重，一般都太老，籽多不好吃。
茄子的老嫩对于品质好差影响极大。判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。
谁都希望买到嫩茄子，所以要捡眼睛大的买。同时，嫩茄子手握有粘滞感，发硬的茄子是老茄子。外观亮泽表示新鲜程度高，表皮皱缩、光泽黯淡说明已经不新鲜了。茄子的最佳消费期为5、6月。
依据茄子的形状可分为圆茄、长茄和卵茄. 圆茄. 果实圆形、扁圆形或长圆形. 皮黑色、紫色、绿色或白色. 圆茄的肉质比较紧密, 单果较重。
长茄. 果实细长, 皮较薄, 有紫色、青绿色、白色等, 单果较轻, 肉质较嫩。
卵茄. 果实为卵形或长卵形, 果较小, 质较硬. 选购茄子主要看是否鲜嫩, 以不伤不烂、个大均匀为好。