谷氨酸钠（Monosodium glutamate, MSG），又称味精、味素，是谷氨酸的钠盐，属于天然的最丰富的非必需氨基酸之一。
味精主要成分是谷氨酸的钠盐，也是谷氨酸钠的商品名和俗名，又名味粉、味之素、谷氨酸钠、麸氨酸钠，一种鲜味剂。
化学式为C5H8O4NNa，摩尔质量169.111g/mol，熔点为232℃。通常为白色结晶或粉末，无臭，对光稳定。能刺激味蕾、增加食品特别是肉类和蔬菜的鲜味，常添加于汤料和肉制品中。
对人体的直接营养价值较小，但其提供的谷氨酸可与血氨结合起到解毒作用，在临床上用于对肝昏迷病人的治疗。谷氨酸有两个酸性基团，谷氨酸的单钠盐才有鲜味。一般用量条件下不存在毒性问题，小白鼠经口半数致死量为16200 mg/kg。
味精的鲜度极高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，但其鲜味只有与食盐并存时才能显出。所以在无食盐的菜肴里（如甜菜）不宜放味精。使用味精时还应注意温度、用量等。最宜溶解的温度是70℃～90℃。
若长时间在温度过高的条件下，味精会变成焦谷氨酸钠，不但失去鲜味，且有轻微毒素产生。另外，谷氨酸一钠是一种两性分子，在碱性溶液中会转变成毫无鲜味的碱性化合物——谷氨酸二钠，并具有不良气味。
当溶液呈酸性时，则不易溶解，并对酸味具有一定的抑制作用。所以当菜品处于偏酸性或偏碱性时，不宜使用味精（如糖醋味型的菜肴）。在原料鲜味极好（如干贝、火腿等）或用高级清汤制成的菜肴中（如清汤燕菜）不宜或应少放味精。
生产
自从MSG在市场上出现后，其生产方法有以下三种：
1、采用盐酸水解植物蛋白，使肽键断开（1909年-1962年）；
采用丙烯腈进行直接化学合成（1962年-1973年）；
3、细菌发酵（1956年-目前）。
刚开始时采用小麦面筋蛋白进行水解，100克蛋白中含有30多克的谷氨酸盐和谷氨酰氨。为了令生产满足对MSG不断增长的需求，研发了一种新的生产工艺：化学合成和发酵法。在20世纪50年代中期，作为原料的乙烯腈被用在MSG合成中。
当时，细菌发酵法来生产MSG，其工艺与酒、醋、酸乳，甚至巧克力类似。钠通过中和步骤则在后期添加。
在发酵过程中所选用的细菌（棒形菌）采用了从甜菜、甘蔗、木薯或糖蜜中所取得的氨和碳水化合物进行培养，把氨基酸分泌到发酵液中，从此处分离出L-谷氨酸盐。Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd研制出第一种生产L-谷氨酸盐的工业发酵方法。
如今，在MSG工业生产领域中，从糖到谷氨酸盐的转化率和生产率持续得到提高，从而能追上人类的需求。
经过过滤、浓缩、酸化和结晶这些过程，最终得出的产品便是纯水合谷氨酸钠。其外观为白色无味晶状粉末，在溶液中会将其分解为谷氨酸根离子和钠离子。该物溶于水的，但在常见的有机溶剂（如醚）中不易吸湿，基本上也不可溶解。
以上内容参考：百度百科-味精