1、首要窍门就是大火快炒，大火可确保温度，能快速把青叶菜中的水份炒出烧熟，快炒可防止青菜炒糊炒老；
2、巧放料酒能阻止菜叶变黄，如果青菜中带些苦味的，可稍加点糖来调和；同时炒青菜可适当多放些油，可使菜叶看起来水嫩水嫩的；
3、区分菜品巧放盐：白菜、小青菜等水份较多的，在炒至7、8成熟时放盐，而像红薯叶等水份少的，要在放菜入锅前，就把盐放进去；
4、加开水不加冷水，可快速逼出青菜里的水份或可快速煮熟水份，使青菜不易变老；
5、菜叶肥厚且多汁不易炒熟的青叶菜，在炒制前可以适当焯一分钟的热水再捞出备用；
6、摆盘有窍门：出锅装盘时，不要把菜堆放在一起，用筷子把菜摊匀，中间扒开利于透气，防止把菜捂老了；
