1、叶菜类 绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。 要防止绿叶菜变色，下锅前应将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离，最重要的还是缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水、凉透再炒都能很好地保持绿色。
2、根茎类 切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。 把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。 或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。 如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，此外，往水里加些柠檬汁，不但能抑制酶，还可以使蔬菜颜色更洁白。
3、豆类芸 豆、蚕豆等豆类也较容易变色，炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高且有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，会减弱绿色物质的氧化、变色、流失。
