1、 一、腊味的制作 广式腊味制作工艺相当严格：猪肉选料只用后腿肉和肥肉，酒选用纯正的玫瑰露酒；严格控鲽判砦吟制“三七肠”和“二八肠”的等级规格，制作时要求做到“灌得行（满）、斟得匀、绑得紧”。此外，还选用自晒的生抽和老抽，使腊味真正具有“豉味”（酱油香）“风味”（腊味香） “香味”（烧酒香）。广式腊肠加工可细分为切肉粒、灌肠、烘干、成品等几个步骤。 1.切肉粒 在“切肉粒”之前，要对购进的瘦肉先行用刀剔除筋膜，切肉粒的传统方式是用扁刀割、利刀切，粒粒切成骰子状。这种技艺是腊味工人多年炼出来的本领。瘦肉、肥肉切成肉粒后还要用竹箩盛肉漂洗。 2.灌肠 灌肠前，腊味师傅会用盐、糖、酒、生抽等对肉粒进行调味。灌肠是用一个锌铁漏斗，先把肠衣套在漏斗的嘴尖上，工人一手托住漏斗，一手用勺把肉粒盛上去，然后用手掌使力把肉粒压到肠衣内。这个“灌肠”工艺，能否灌得满，灌得匀，则要视工人的工艺是否高超。灌肠后，还要用水草和麻绳，按尺寸要求分小段扎起来，这个工序叫做“度索”。 3.烘干 竿将灌好的腊肠穿在竹竿上，架到天台晒棚的棚架上，用太阳晒、北风吹半天，然后 “转棚”，将在露天晒的腊肠连竹竿转移到焙房的棚架上，焙房下面排列着已烧得火红的炭盆。这种焙晒方式有太阳光照，有北风吹，故称“风肠”。
2、 二、腊味的挑选 一是看，优质腊味色泽光润、肥瘦分明，脂肪乳白透明、肌肉呈自然肉红色或枣红色，不含杂质，有自然光泽；而劣质腊味，要么色泽灰暗，要么颜色太红，肥瘦浑浊，脂肪发黄，肉眼能看到杂质。 二是摸，优质腊味手感干爽，结构紧凑，肉质弹性强，无论是半肥瘦还是全瘦，弯曲时都应该有弹性；而劣质腊味手摸湿润，质感浮松，容易弯曲，缺乏弹性。 三是闻，优质腊味切面有糖、酒等浓郁的醇香；而劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味，气味寡淡不自然。 在购买真空包装腊味时，除了认准包装上的“QS”标识外，还应检查包装是否破裂。