1、在水果保鲜柜中冷藏保鲜的柿子它的色泽会随着时间的推移而变化的，而且我们还可以从色泽变化上面去观察柿子的质量问题，而且还能够分辨出来哪些柿子是经过脱涩的。一般来说的话如果柿子在没有成熟的时候就采摘放入柜子里面进行冷藏保鲜的话，由于它含有的叶绿色比较多，而且相对含糖量就会比较少，所以这一看起来的话显得又青又涩。
2、如果在保鲜柜中成熟的柿子它所含的叶绿素会转变为胡萝卜素等等一些颜色比较鲜艳的色素，在这个时候它所含的糖分也会出现大量的积累，所以这个时候它的颜色还是比较鲜艳而且也是比较好看的。柿子在芤晟踔肿成熟过程中根据表面着色面积的多少可以简单的分为绿熟期、白熟期等等，在绿熟期的时候它的果实中含有大量的叶绿素以及黄色素，但是由于叶绿素会有掩盖的作用所以在没有成熟的柿子中是呈现绿色的。
3、在成熟期的时候它的类胡萝卜素的生物合成是受植物生长和个体发育的调控的，不同的发育加大它的果实中所含的类胡萝卜素含量以及种类都是不一样的所以会导致它的颜色会由绿逐渐到红并且会逐渐加深。 所以对于水果保鲜柜中没有成熟的柿子而言，它的颜色类别基本上是绿色的，如果我们采用一些方法进行催熟或者是脱涩处理的话，它的颜色会呈现出红色，这也是它内部营养素的变化而导致的。