煨，其方法与炖相近，所不同的是，瓦罐煨菜火力较小，但时间却长。瓦罐煨菜是 炖菜的一半火候，却用炖菜的一倍时间。从某罩脾青槊种意义上讲，用小微火慢炖就基本属于煨了。有时，根据原料性质和成品质量要求做些炸、煎、煸、汆水等多种初步热 处理，但也有的原料可直接放入锅中煨制。煨法的汤与菜基本各半，油汤封面。在具体煨制菜肴时，若使用动物性原料，其成品汤汁可乳化产生黏液，不必勾芡：其 使用植物性原料，其成品汤汁清淡，可少勾芡。家庭中常见瓦罐煨菜方法有白煨、红煨和糟煨等。
二、瓦罐煨菜常用原料
因瓦罐煨菜加热时间较长，故大多需用耐火原料。动物性原料多数可以瓦罐煨菜，如家畜肉、家禽肉，还有畜禽的部分脏腑[注: 脏腑中医学对人体内脏的总称。从部位、形态及生理功能上可划分为五脏、六腑和奇恒之腑三类。五脏，即心、肝、脾、肺、肾，有时加上心包，又称六脏。]品。植物性原料中相对耐火的可以瓦罐煨菜， 如：秋储的大白菜、豆腐[注: 2000多年来，随着中外文化的交流，豆腐不但走遍全国，而且走向世界。今天，世界人民都把品尝中国豆腐菜看作一种美妙的 艺术享受，它就象中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。]、腐竹、蘑菇、黄花菜[注: 黄花菜是一种多年生草本植物的花蕾，味鲜质嫩，营养丰富，含有丰富 的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，其所含的胡萝卜素甚至超过西红柿的几倍。]、笋等。
三、瓦罐煨菜具体实例
因为常见瓦罐煨菜有三种方法，所以我也试举3例和大家一道交流与分享。
例1 鸡块煨口蘑[注: 口蘑是生长在蒙古草原上的一种白色伞菌属野生蘑菇，一般生长在有羊骨或羊粪的地方，味道异常鲜美，由于蒙古口蘑土特产以前都通过河北省张家口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散地，所以被称为“口蘑”。]
取家庭饲养的卵用型光鸡半只(约650 g)，洗涤干净，剁成3 cn见方的块状，水发口蘑500 g，洗净，切成稍大的块状，
葱、姜共15 g，切成小段和小片，蒜半头，拍破，
香菜10g、洗净切小段;锅中烧开水，将鸡块放入水锅中焯除污物，捞出用清水洗去表面残物;
取 砂锅置火炉上，放底油，热时用葱、姜、蒜炸锅，添汤约1 000 g，加鸡块、精盐、料酒、花椒水等调料，盖锅烧火，慢慢煨之，约1小时左右，下入蘑菇 块，翻动均匀，仍盖锅小火烧煨约1小时左右，见鸡肉[注: ？简介鸡肉？鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡 肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。]成熟，汤汁浓稠时，放味精、香菜，装入大碗即可食用。
这 是一款“白煨”菜品。所谓“白煨”，就是在调味时不加放酱油[注: 酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的 成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。]或色深的调味品。按说，“鸡块炖蘑菇”是关东人喜欢的传统风味菜品，但 这里却将鸡块和口蘑采用“煨”法成肴，小小的火力，长长的时间，使其质地更软糯，汤汁更黏稠，口味更醇厚，成品更受人欢迎。如果此肴中的主料使用肉用型鸡 块，那与口蘑同时入锅煨制就可以，同步成熟，质感一致。建议用此法可仿做“白菜煨豆腐”、“豆腐煨鱼”等品种。
例2 红煨牛肉[注: 牛肉是指从牛身上得出的肉，为全世界普遍的肉品之一。牛肉来自牛只身体的不同部位而另有称呼，例如西冷(或称沙朗)、T骨、牛柳、肉眼等，]
取牛肋条肉1 000 g，切3 cm见方的块，
葱20 g，切段，姜10 g，切片;
锅中倒入油2 000 g，烧热至七八成时，放入牛肉块炸呈杏红色捞出;另起锅，少放底油，热时用葱、姜炸锅，烹入料酒，添鸡汤1 500 g左右，捞出葱、姜，与少量桂皮[注: 桂皮桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等
这是一款“红煨”菜肴。所谓“红煨”，就是在调味时可以放酱油或色深的调味品。如果有人感觉此款菜肴只用牛肉口腻，那还可配放一些萝卜、土豆等，但需要提 醒大家注意的是萝卜、土豆抗火性差，故应晚些时候放为好。建议大家以此方法可仿效“红煨羊肉”、“猪肉煨海带”等品种。
例3 糟煨冬笋
取冬笋1 000 g，削皮去衣，切成劈柴块状，锅中倒入油约2 000 g，烧热至七成左右时，放入冬笋块炸上色捞出，沥去余油，另起锅，
放猪油40 g，注入鲜汤约800 g，放入冬笋、白糖40 g，香糟酒60 g，精盐、味精各适量，烧火至开，有沫撇出，盖锅以微火煨制，约20多分钟后掀锅盖，用水淀粉勾薄芡，淋明油，出锅即成。
这 是一款“糟煨”品种。所谓“糟煨”，就是在调味时加入香糟，本款菜肴加入的香糟酒系用绍兴酒加糖桂花、白糖、精盐浸泡一段时间后，再用细纱布过滤而得。因 冬笋是植物性原料，较动物性原料抗火性差，故过油时间要短些，煨制时间也不要过长，只是用小微火煨透，味入其里即可。淋明油最好使用鸡油，将成品提鲜增 香。建议大家以此法可仿做“糟煨茭白”等品种。
四、瓦罐煨菜主要特点
因瓦罐煨菜时大多不用色重的调味品，故汤浓白成乳，这便构成菜肴特点的重要因素。还有汤菜各半，油汤封面，口味肥厚。
五、瓦罐煨菜操作要领
其一，瓦罐煨菜大多使用动物性原料，而使用植物性原料少，其形状均较大，不能太细小。
其二，调味时原则上不放色深调料，但有特殊要求，则另当别论。
其三，瓦罐煨菜不怕时间长，就怕火力大，所以要求大家一定以小火、微火或灶膛里的余火来进行长时间加热烹调，使其达到味透肌里，质地软糯的质量效果。
其四，煨动物性原料大多不勾芡，而煨植物性原料可适当少勾芡。
瓦罐香沸瓦罐煨制专家