1、首先，选用食材一定要新鲜，尤其是有特殊味道的素材。常见的香菇/鸡腿菇/蟹味菇，只要简单的切丝，葱姜汪蜓呈臃丝炝锅，倒入菇菇们，炒至柔软，调味勾芡，就会非常完美。只要加入适量的盐、鸡精、白糖，菌类本身的香味和滑嫩就可以构成这道菜的核心。相反，不够新鲜的蔬菜会丢失很多的香味，甚至事物本身也会变软变色，制作味道比较重的菜肴时没什么问题，清淡的菜肴就不要用了。就说豆芽吧，很容易从硬变软，也很容易从豆香味变成有一些污水的味道。重口味的菜比如水煮鱼，什么豆芽都没问题。但是清淡的比如韭菜炒豆芽，你不会想吃到不新鲜的当然，有些蔬菜没有很明显的新鲜与否的区别。对，我说的就是土豆。
2、第二，调味一定要慎重。爆炒素菜根据素菜加葱姜，基本通过盐、白糖、鸡精（提鲜很必要的情况）就可以完成。当然，根据不同的菜，加入蒜蓉、酱油、麻油、辣椒/食醋等等，也迨藻悃顼没有什么问题。要注意的是，素菜调味建议少量多次。素菜可不像红烧肉，盐放多了来点醋，锅子糊了放酱油就可以解决的。
3、第三，注意食物的成熟度。很多人不在意这个小细节，我在烹饪类app上看过太多的明显过度烹饪的菜了。绿色蔬菜炒久了会严重出水，趁甫呼夕土豆红萝卜会过分软烂，口感的下降对一道菜是毁灭性的。建议是按照食物的成熟难易程度，按顺序下锅，更简单的办法是对食物做预处理。分两种，一是难以成熟的食材，可以先煮一下，通常包括山药、芹菜、莲藕这一类，当然，再煮的时候放点盐或者白糖也是不错的选择，可以让一道菜的口味更有层次。另一种是非常容易成熟的食物，可能只是烫一下，最后和其他的食物一起调味就好了。
