记忆里·大白菜，是冬·日里家·中最寻常·的蔬菜，它好像挺·默默的，滋味·无奇。那麽·在这个·冬天，你可以跟·随我们亲手制作韩·式辣白菜，它将稍饰装·扮在餐桌上散发·崭新魅力！试想象：没有什·麽高深烹饪手·法的辣白菜，只是通过自·然发酵——却展·示了一种匪夷所思·的直面、刚·烈的美味…… 辣白菜·之所以在各国各地·受欢迎，原因·还在于它的食用·方式多种·多样：即可当·做小菜直接品尝，也可以·进行再加工，例如：辣·白菜火锅、辣·白菜炒·饭、辣白菜炒·肉、辣白·菜豆腐汤·等等。
食材
大白菜 1颗
胡萝卜 1根
8个大主料
1、大白菜1棵·：可向人体提·供丰富的·维生素A、B、C等各种营养成份，可预防大·肠癌。冬天正是·大白菜的·上市季节，价·格低廉，可以从·容选择最新鲜·的原料。
2、胡·萝卜1根：胡·萝卜无论颜·色、口感·都和大白菜·相得益彰，使辣白·菜的成品·更完美。
3、梨、苹果·各1只：梨和苹·果作为辣白·菜中的重·要配料之一，丝丝特别·的果糖甜·味可以有·效丰富辣白·菜的口感、促进·发酵。
4、韭·菜1小束：韭菜本·身味道极·其特别，调入辣·白菜中可以·使其滋味更浓重，可以轻易·实现传·统韩式辣白菜的·标志性味道。是制·作过程中重要·的配料，同时，韭菜也·可以使辣白菜·的发酵更·彻底。
5、大蒜2头，：作为主·要调味·佐料，在辣白菜·中有着·不可替代·的作用。大蒜可预防胃癌，促·人体对·进维生素B的·吸收。
6、大·葱白3根、老姜·1大块：二者·完全有·别于辣椒的·辛辣的味道·会使辣白菜·更有一种沉着内在魅力，同时，可有效增·进食欲和血液·循环。
3种调味料
1、辣椒·粉10汤匙（150g）：·需要特别说·明的是，做辣白菜·需要用磨·的极细的辣椒粉，这样·不仅符合·传统做法，而且更有·利于与其·他调味料充·分混合，将其在发酵过·程中慢慢的渗·透到大白菜·的植物纤维·中去、不是仅仅将·辣味停留菜·叶表面。
2、盐8汤·匙（120g）：盐之于辣·白菜的作用·是至关重·要的，辣白菜的·腌制主·要靠盐，而腌制·效果的差异·是一个辣白菜·制作高手·是否能够称之为高手，其合理·使用·盐的能力是非常重要的。 ··3.白砂糖4汤匙（60g），白砂糖·的作用主要·是丰富辣·白菜口感、促进发酵。
大白菜
1、首先·将白菜做先期·修整，把·最外层的已干·枯的白·菜叶摘掉，在水龙·头下·用流动水·将其·整棵冲洗·待用。将冲·洗干净、并沥干·水分的整·棵大白菜从底·部切开1小段（约5——10cm），然·后用手·把整棵白·菜掰成2瓣。这种手法·的作用在于：使最后·辣白菜·成品看上去更自·然舒展。并以同样的·方法将1/2棵的白·菜各分为两瓣，共4·小瓣。
2、掀·开每一片白·菜叶，均匀在菜·叶上·抹盐。这时·需要注·意的是：在操作时·一定要动作·轻柔！因为菜叶·新鲜清脆，稍·有不慎就容·易折断。要知·道一个真·正的辣白菜制·作高手·不但要使·其味道绝佳，还要·保证辣白·菜的外形足够·完整、漂亮。
3、之·后把·白菜放置·在合适的·容器（干燥、无油、无杂物·的大盆、深盘均可）内·腌制8——10小·时。
4、整个腌·制过·程中，大白菜会·逐渐变软，并在·盐分的·作用下出水。这就·达到了使大白菜·多余·的水分渗出的·目的，下一步与酱·料的配合才会·更加充分。将渗·出的水分倒掉，抖去此·时还附着在·菜叶上·的盐分，用厨房·纸巾包裹·白菜吸去多·余水份。
怎么调酱
1、将·韭菜剥去·外叶，洗·净切成4cm小段。胡萝·卜洗净、削皮、刨丝。梨和·苹果·削皮、去核、切成·小粒。大葱切·成末。将大蒜·和老姜用·压蒜·器压（或石臼捣）成·泥状。
2、将·以上·所有配料与·辣椒粉、白砂·糖和剩余·的盐放置·在大碗中，充分·搅拌、使·其相互·渗透。
3、静置约10分钟，使部·分配·料出水后，再重·新搅·拌一次，成为·酱状·的调味料·备用。
大白菜涂酱
1、将·已经沥·干水份的·大白菜取出，逐片·掀开·菜叶，将混合·好的调·味酱料均匀·的涂抹在每·一片叶子·表面。此时大·白菜经过先期·盐腌后，菜·叶非常柔·顺贴合，但在涂酱料·的时候·仍需注意：尽量保·持每一片·菜叶的·完整。
2、涂·抹酱料过·程可以戴上·一次厨房用性·手套，避免·损伤手·部皮肤，而且·操作更·自如。
3、在涂·酱工序完成·之后，将每1/4瓣·大白菜小·心翼翼地由底·端紧密的螺旋·状卷成筒状，放入大·小合适、敞口的保鲜·盒中，盖紧·盒盖密封·起来。这样做的·目的主要是保·证辣白菜接·下来的发酵·过程能够在·相对单纯·的空间中进·行充分。
发酵3个星期
1、将·装好辣白·菜的密封保鲜盒转·入冰箱保鲜室·内保存。也可·以放在冬·季的室外，前提·是避免阳光·直射、空气·流通。
2、发酵过·程一般情·况下需约1·周时间。待辣白菜发·酵至有酸味时·即可食用，此时最好·可以连密·封保鲜盒一起·固定冰箱保鲜·室储存。
3、辣白菜的·味道和营养价·值与发酵时间、储·存温度的不同·而各异，一般·在2~7度，自然发酵2~3周味·道最佳，此时·维生素含·量最高。
储存3个月
1、在不同·地域的家·庭中，家用·冰箱的是可·以恒温贮藏辣·白菜的地方。最合适·的贮藏·温度·为0度保鲜·冷藏。一般可储·藏3个月。
2、在·韩国，大部分家庭·中仍延续·用传统的大缸在·室外储藏。寒冷的冬·日里，屋外顺墙·根一溜·儿摆放的泡·菜大缸不·禁让人设想全家·人围坐一团·品尝泡菜·的欢乐场面，很有温·暖的满·足感。