1、肥瘦肉比例。按肥瘦，3：7或4：6来挑肉。
2、把肉切小块，挑出经膜。
3、剁肉末，越细腻越好。手工用刀剁出的肉末是最好的。
4、加入蛋清。只取蛋清，不用蛋黄，加蛋黄口感硬，但有时不想蛋黄浪费，还是会加整只鸡蛋，也不会硬的不能下咽。
5、加水。（可把葱姜切末加清水浸泡调成葱姜水）可能有童鞋会觉得加了蛋清，本已稀稀绸绸了，加水不是更稀，其实是让肉吸足水份，也不是要加很多水，如用的肉差不多有250g,葱姜水差不多有50g。如果水加的过多，肉静置时会有水渗出。可边搅拌边分几次加入。（此时白胡椒粉，盐、料酒进行调味）
6、搅拌。搅拌对肉丸的粘合性起着关键作用，要顺着一个方向搅拌上劲，让其组织性更紧密，更粘稠，一心向着一个方向转哈。为了增加肉丸口感，会加些马蹄等，在肉丸里加虾肉，味较鲜，也劲道。
