铸铁锅炒菜最好。原因是导热性能是比较好的，而且很稳定，铸铁锅不会粘锅，炒菜的时候能将菜炒得比较均匀，热量传输比较平稳，不过铸铁锅也有缺点，那就是它的重量是非常重的，所以不适合厨师翻锅颠勺做菜。
由于用料好，锅内温度可以达到更高；档次高，表面光滑，清洁工作好做，铁锅用的时间长了，表面会自然生成一层油光，基本相当于不粘锅的效果。做菜时候不必放太多油，从而避免摄入过量食用油。清洗铁锅，无需用洗洁精，用热水配合硬刷子刷干净，完全晾干即可。
炒菜铁锅的选择方法
1、看锅的表面是否光滑。锅面做到力求光滑，但不能要求“均滑如镜”，由于铸造工艺所致，铁锅都有不规则的浅纹，这不是毛病。
2、看锅面有无疵点。疵点主要有小凸起和小凹坑两类，小凸起的凸起部分一般是铁，对锅的质量影响不大。如果凸起在锅的凹面时，可用砂轮磨去，以免挡住锅铲。
3、看锅底。锅底触火部位俗称锅屁股。要选锅屁股小的，传热快，省时间生燃料；锅屁股大的不好，传热慢，费火费时。
以上内容参考 人民网-铁锅炒菜好处多选择铁锅的窍门
以上内容参考百度百科-铸铁锅