对于每个烘焙爱好者来说，戚风蛋糕是烘焙的必经之路，而戚风蛋糕制作成功与否关键在于蛋白的打发，只有蛋白打发到位，才能帮助蛋糕膨胀，烤出松软且有弹性的蛋糕
这次给大家介绍一下蛋白的打发过程、打发中的小技巧和一些注意事项，掌握了这些，不仅打发速度快，而且打出的蛋白霜绵密、稳定，有利于蛋糕的制作
什么是蛋白的打发，蛋白的打发是指物理打发蛋白，通过快速搅打使空气充入蛋白，从而使其体积膨胀像发起来一样，之所以打发蛋白就是为了在蛋糕面糊中发泡使面糊蓬松，受热后帮助蛋糕膨胀
首先，是选择新鲜鸡蛋，不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时较难有膨胀的作用
其次，掌握好蛋清打发时的温度也很关键，最佳打发温度为23度左右，用手触摸比体温稍微凉一些，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打，如果是从冰箱里取出来的鸡蛋，要注意回温
再次，打发蛋清所用的工具必须干净，无油无水，蛋黄和蛋清完全分离，且用来打发蛋清的容易最好选择铜质容器，因铜质容器可以释放出微量的酸性物质，有利于维持气泡的稳定性，如果没有铜质容器，可以选用不锈钢容器，其它如塑料、玻璃或铝质容器，尽量不要选择，塑料容器不容易洗干净，玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰
第四，要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值，没有铜质容器，我们可以额外添加少许酸性物质，让气泡达到稳定的效果，打发蛋清比较常用的酸性物质有塔塔粉、白醋、柠檬汁等，家庭制作时用白醋是最简单方便的了，只要放几滴即可，用量是少许
第五，打发蛋清的速度也必须掌握好，从低速慢慢上升到中速和高速，不要一开始就快速的搅打，这样打出的蛋清体积比较小，且气泡大而不稳定
第六，打发蛋清需要放砂糖，除了可以提供甜味外，还让气泡细腻和持久稳定，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键，加早了会阻碍蛋白起泡，加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化，如果砂糖用量比较少，在刚开始打的时候就一次性加入影响不会很大，如果砂糖用量比较多，则需要在打发过程中分次加入。另外，加入砂糖时也不能随便一倒，而是要沿着容器壁慢慢加入，防止气泡发生消泡现象
以下以8寸戚风蛋糕的蛋白用量来作蛋白打发的介绍：
1、取一个干净的不锈钢盆，擦拭干净，保证无油无水，倒入蛋清液，称重准备好细砂糖，在搅打之前在蛋清中加入少许塔塔粉或白醋或柠檬汁，只要3-5滴即可，有助于中和酸碱度，使蛋白更加稳定
2、用电动打蛋器低速搅打蛋清，是蛋白呈现鱼眼泡的状态（粗泡泡），颜色还是淡黄色，此时，顺着容器壁加入三分之一细砂糖
3、再低速搅打蛋清，当粗泡泡变成细泡泡，颜色变白时，顺着容器壁第二次加入三分之一的细砂糖
4、由低速过渡到中速搅打，细泡泡开始消失了，蛋白变得越来越粘稠，但是还无法挂壁，此时，将剩下三分之一的细砂糖沿容易壁缓缓加入
5、由中速过渡到高速搅打，蛋白逐渐呈现出光泽的奶油状，开始发泡了，呈现少量波纹，提起打蛋器头，盆中的蛋白被拉出倾斜弯曲的尖角，打蛋器头上的蛋白尖角自然下垂，此为湿性发泡，这样的状态适合做幕撕蛋糕
6、继续高速搅打蛋白，蛋白的光泽度越来越强，也变得更粘稠，波纹越来越细腻明显，提起打蛋器头，盆中的蛋白被拉出弯弯向上的尖角，打蛋器头上也呈现弯弯的尖角，此为中性发泡，这样的状态适合做乳酪蛋糕
7、由高速慢慢过渡到中速搅打，蛋白的光泽度更强，更加粘稠更加硬，搅打时的波纹越来越多，能明显感觉到搅打的阻力，此时要随时提起打蛋器头观察蛋白霜被拉出的尖角状态，盆中的蛋白被拉出的尖角应当是坚挺直立不倒塌的，打蛋器头上拉出的蛋白霜交角也是坚挺的小三角状，用一根筷子插在打蛋盆中，筷子不倒，倒置打蛋盆，蛋白霜也不会掉下来，此为干性发泡，适合做戚风蛋糕
干性发泡再接着往下打的话，一段时间后就容易打过头了，因为若搅打的时间过长，蛋白霜会呈现棉絮状，就不能和蛋黄面糊好好混合，等于作废了，但因干性发泡到打过头还需要一段时间，所以不用过于担心会打发过头而打不到干性发泡的状态，影响蛋糕的制作
还有一点需要注意，就是搅打的时候要沿着打蛋盆四周均匀搅打，不能仅固定搅打盆中央的蛋白，以防搅打不均匀，影响蛋白霜整体的状态
掌握了以上的小技巧，应该可以打发出高质量的蛋白霜了，但还要记住打好的蛋白霜必须在5～6分钟内尽快使用，放太久气泡就跑掉了，等于白打了