1、热：加热会破坏许多维生素，如维生素C、维生素A、维生素D、维生素E、维生素B6，还有硫胺素、核黄素、叶酸。矿物质受热影响不明显。温度越高营养成分破坏的程度越大，如在150℃下烤猪肉，硫胺素损失36%，如果230℃，损失可达46%。高温还会使蛋白质改变，油脂分解。加热还可以使氨基酸、碳水化合物发生反应。
2、酸碱性：食物中的维生素A、叶酸怕酸，维生素C、核黄素、硫胺素怕碱，而维生素D酸碱都怕。维生素C、硫胺素即使在中xing环境中也会被破坏，只有在酸性环境条件下才能保护。
3、化学物质：食物中存在的某些化合物，会造成营养物质的损失。如蛋白质内存在的抗生素蛋白，可阻止人体对生物素的吸收等。
4、干燥：干燥时保存食物免遭腐败的一种方法，但也可破坏许多营养物质，尤其是维生素C、维生素A、硫胺素。干燥对蛋白质没有多大影响。如阳光赛干的果干，维生素C损失可达50%。