1、将准备好的新鲜虾仁去虾筋放碗里，放一勺盐、一个蛋清、两大勺干淀粉，用手抓匀，芦笋切丁备用；
2、开火将平底锅预热，放入两大勺橄榄油，趁油不热时，将虾仁倒进去，先不要动它，等听到油作响的时候，再用筷子慢慢把虾仁扒拉开，虾仁凝固后，再用铲子来回翻翻；
3、虾仁盛进盘子，油留在锅中，放进一大勺番茄酱、一大勺四川豆瓣酱、蒜末少许小火炒至油变红，再放入蛋黄酱、葱花、芦笋丁继续小火炒香；
4、炒均匀后，将虾仁和蛋黄放进去，加入少许料酒、精盐少许、白糖两大勺、白醋一大勺、少许鸡精炒均匀；
5、炒好后盛出装盘，在上面再撒些胡椒粉和滴两滴香油，这个菜就做好了。
