烧烤小吃店经常会用到放舯荚脔鱼贝类,为保证烧烤食物的口感,在用烧烤炉烤制食物前,需要保证食物的新鲜程度,那么对于这类食材,如何保鲜存放,以下做几点介绍。
在水产品的冷却方法中,冰冷却的保冷温度0-3℃,保鲜期限约为7—12天;冷海水冷却的保冷温度0-l℃,保鲜期约为9-12天。
1.冰藏或冰鲜,也就是冰冷却法即碎冰冷却,是水产品贮藏保鲜中使用最普遍的方法。水产品冰冷却的方法有两种即撒冰法与水冰法。
撒冰法是将碎冰直接撒到鱼体表面。当冰与鱼体接触时,固相的冰融化成液相的水,分别从鱼体吸收融化潜热,鱼体温度迅速下降,同时融化的冰水又可洗涤鱼体表面,除去细菌和污物,还可以使鱼体在冷却过程中使鱼体表面湿润,有光泽,避免了使用其他方法常会发生的干耗现象。
同时在冰藏保鲜时,还要注意
在买到新鲜鱼以后,要及时处理鲜鱼,按品种大小分类,将易变质的鱼按顺序先作处理,避免长时间在高温气候中停留。如有些鱼要去鳃、剖腹、清除内脏的,应洗净血迹污物,注意防止细菌污染。
尽快加冰装入箱,用冰量要充足,冰粒要细,撤冰要均匀,层冰层鱼,不可脱水,最上部还要加一层盖冰。 鱼货不应过量堆积。因为鱼货仅是冷却状态,鱼体仍是软的,堆积过高,下面的鱼就会压烂。最多只能堆三层,再往上堆要搭搁架。
冷却鱼类后融化的冰水,流到下面的鱼体上会污染鱼的表面,因此有条件的话,可用硫酸纸或玻璃纸将鱼一条条或一箱箱地隔开,并要切实保证融水能从容器舱中排出。冰藏鱼在设置冷却保藏时,空气温度不应过低。空气温度若低于O℃,接触鱼类的冰不能很好融化,鱼体就有冷却不下来的可能。因此空气温度不可降到0℃以下,应保持在2℃左右。
2.水冰法水冰法即先用冰把清水或清海水降温(清水0℃,海水—1℃)然后把水产品浸泡在水冰中。其优点是冷却速度快。应用于死后僵硬快的鱼,如鲐鱼、沙丁鱼等。
水冰法一般都用于迅速降温的,待水产品冷却到0℃时即取出,改用撒冰法保藏。并不是整个保鲜过程都用水冰法,因为浸的时间过长,鱼肉会吸水膨胀、易变质。 在用冰冷却时,淡水鱼可用淡水加冰,也可用海水加冰;而海水鱼只许海水加冰,不可用淡水加冰,主要是防止色变。