1、 熟炒的原料一般多为禽畜类或某些水产原料，其质地柔韧，不易散碎或熟制加热后易成形。原料不经糊浆处理，成菜不勾芡或少勾芡。菜肴成品特点：鲜香入味，质地柔韧香软、卤汁少。
2、 原料经初步熟处理——加工成片、条等形状--适量油炝锅，旺火或中火下料翻炒--加调料入味--成菜装盘。
3、 （1）选用质地新鲜、柔软或带韧性、脆嫩的动植物性原料。动物性原料经焯水或汽蒸初步熟处理，根据菜泰判焦此肴需要达到所要的成熟度。原料块形较大、整只或带皮壳，要采用正确的熟制方法，掌握好加热时间和所用火力。一般禽畜类原料的初步熟处理只加热到三四成熟，由于外表层骤然受热，蛋白质凝固而保持了原料内的鲜嫩，这种状态下其胶原蛋白的弹性保持较好，不仅除去了异味，而且烹制后能形成完美的质感。水产类的原料一骰要通过水煮或汽蒸，以便于烹调。
4、 （2）原料要加工成较小的形状，如片、条、块等形状，不经挂糊和上浆处理。
5、 （3）可选用含有芳香气味的植物性原料作配料，如蒜苗、葱、姜及油菜、芹菜等绿色蔬菜，且根据菜肴原料的形状加工成相胁调的形状。调味料滋味应较醇厚并有相应的稠度。
6、 （4）菜肴的烹制一般要用旺火或中火，即炝祸后投入主料迅速翻拌，适时投入配料、调料，保持滑锅。要用手勺配合，要求配料成熟一致。保持相应的质地。菜肴成菜一般不勾芡，某些菜肴的特殊性要求可适当勾芡汁。
